Υλικά

Για τα σουτζουκάκια

500γρ. φάβα βρασμένη και καλά στραγγισμένη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένο
1 κουτ. σούπας κέτσαπ
½ κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, σε σκόνη
80-100γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
1 κουτάκι ανθρακούχο νερό
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
αλεύρι για το πασπάλισμα
½ φλιτζάνι σπορέλαιο για το τηγάνισμα
Για τη σάλτσα

400γρ. ντοματάκια με το χυμό τους (κονσέρβα) πολτοποιημένα στο μούλτι, ή 4 μεγάλες ντομάτες ώριμες, τριμμένες στο τρίφτη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
4-5 κόκκους μπαχάρι
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Πολτοποιείτε τη φάβα με το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα βάζετε σε ένα σκεύος. Προσθέτετε τη ρίγανη, την κέτσαπ, το κοσκινισμένο αλεύρι και αλατοπιπερώνετε. Θα πρέπει να καταλήξετε σε ένα μίγμα σφιχτό και μαλακό που να πλάθετε χωρίς να σπάει.

Βρέχετε τα χέρια σας στο ανθρακούχο νερό και πλάθετε το μίγμα σε σουτζουκάκια. Τα περνάτε από το αλεύρι για να τηγανιστούν πιο εύκολα.

Σε ένα αντικολλητικό βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το σπορέλαιο και τηγανίζετε τα φαβοσουτζουκάκια. Τα αφήνετε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο για 1 λεπτό. Ρίχνετε όλα τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας και 1 ποτήρι νερό. Αφήνετε τη σάλτσα να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά.

Στη συνέχεια ρίχνετε τα φαβοσουτζουκάκια προσεκτικά και αφήνετε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Φωτογραφία- Food Styling: Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr

Υλικά

6 φύλλα κρούστας
50ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση

250γρ. μακαρονάκι κοφτό
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
350γρ. καπνιστή χοιρινή μπριζόλα χωρίς κόκαλο, σε κυβάκια
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 φλιτζάνι συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
½ κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
½ κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
3 κουτ. σούπας αλεύρι
1 αβγό ελαφρώς χτυπημένο
1 φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Γεμίζετε μια μέτρια κατσαρόλα μέχρι τη μέση με νερό, αλατίζετε και το αφήνετε να κοχλάσει. Μετά ρίχνετε το κοφτό μακαρονάκι και το βράζετε για 2-3 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία του, ώστε να γίνει αλ ντέντε. Τα στραγγίζετε και κρατάτε κατά μέρος και το νερό που έβρασε το μακαρονάκι.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε το κρεμμύδι, το αλατίζετε και σοτάρετε για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το σκόρδο, τα κυβάκια καπνιστής μπριζόλας και τον συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ανακατεύοντας. Ρίχνετε την κανέλα, το μπαχάρι και το αλεύρι, ανακατεύετε και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμα, μέχρι τα μπαχαρικά να σκορπίσουν το άρωμά τους και το αλεύρι να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο του σκεύους.

Σβήνετε με δύο φλιτζάνια από το νερό που έβρασε το κοφτό μακαρονάκι και ανακατεύετε γρήγορα με την ξύλινη κουτάλα, ξύνοντας τον πυθμένα για να διαλυθεί το καμένο αλεύρι και να ενωθεί με τη σάλτσα. Μαγειρεύετε το μίγμα σε μέτρια φωτιά για 5-7 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα και αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέτετε το στραγγισμένο κοφτό μακαρονάκι, το αβγό, την τριμμένη γραβιέρα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά.

Για το παστίτσιο: Λαδώνετε μια μέτρια φόρμα για κέικ με τρύπα στη μέση ή εναλλακτικά ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 26εκ. ή μια μακρόστενη φόρμα για κέικ. Λαδώνετε τρία φύλλα κρούστας ένα ένα και τα στρώνετε στη φόρμα, εφαρμόζοντάς τα στα τοιχώματά της αλλά και γύρω από το λαιμό της τρύπας και φροντίζετε οι άκρες τους να εξέχουν από τη φόρμα. Αδειάζετε εκεί το μίγμα της γέμισης. Σκεπάζετε με προσοχή με τα υπόλοιπα 3 φύλλα (αν χρειαστεί βάζετε μόνο τα 2), τα οποία λαδώνετε επίσης. Κόβετε τα περισσεύματα των φύλλων που εξέχουν, φέρνετε τις άκρες τους προς τα μέσα και τις στριμώχνετε στα τοιχώματα για να σφραγίσετε τη γέμιση.

Αλείφετε την επιφάνεια με λίγο λάδι, βάζετε τη φόρμα στο φούρνο και ψήνετε το παστίτσιο για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Το αφήνετε να κρυώσει λιγάκι και το ξεφορμάρετε. Το κόβετε σε φέτες και το σερβίρετε. Συνοδεύετε με πράσινη σαλάτα και, το καλοκαίρι, με μια περιποιημένη χωριάτικη!

Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη - Food Styling: Αντωνία Κατή

Tips

Αντί για καπνιστή μπριζόλα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλο καπνιστό αλλαντικό της επιλογής σας όπως γαλοπούλα.

olivemagazine.gr

Υλικά

1½ κιλό χοιρινή σπάλα χωρίς το κόκαλο, σε μικρούς κύβους
1 κρεμμύδι μεγάλο, σε ροδέλες
4 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε ροδέλες
1½ κιλό μίγμα χορταρικών (σέσκουλα, λάπαθα, μάραθο, σπανάκι, ραδίκια)
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 αβγά
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Καθαρίζετε, πλένετε, στεγνώνετε και χοντροκόβετε τα χορταρικά.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε το κρέας. Μόλις το κρέας ροδίσει από όλες τις πλευρές το βγάζετε από την κατσαρόλα και το κρατάτε στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα βάζετε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια χωρίς το φύλλωμα. Τα αφήνετε να μαλακώσουν για 3-4 λεπτά.

Τα αποσύρετε από την κατσαρόλα και τα κρατάτε στην άκρη. Βάζετε στην κατσαρόλα πάλι το κρέας, το αλατοπιπερώνετε και το σκεπάζετε με κρύο νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε το κρέας για 1½ ώρα σε σιγανή φωτιά. Σε αυτό το στάδιο της συνταγής θα πρέπει να προσέχετε και να ξαφρίζετε το κρέας όσες φορές χρειαστεί.

Μετά τη 1½ ώρα προσθέτετε στο φαγητό τα χορταρικά και το φύλλωμα από τα κρεμμυδάκια χοντροκομμένα. Συνεχίζετε το μαγείρεμα για μισή ώρα ακόμη. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και προσθέτετε επιπλέον αν χρειαστεί. Αν το νερό δεν είναι αρκετό στην κατσαρόλα, τότε θα προσθέσετε λίγο ζεστό νερό. Πρέπει να υπολογίσετε ότι θα χρειαστείτε υγρό για να αβγοκόψετε. Αποσύρετε το φαγητό από τη φωτιά.

Χωρίζετε τα ασπράδια από τους κόκκους με ένα πιρούνι. Χτυπάτε τα ασπράδια με ένα πιρούνι μέχρι να γίνουν αφρός. Σε ένα άλλο σκεύος χτυπάτε τους κρόκους και το χυμό λεμονιού. Ενώνετε τα 2 μίγματα. Παίρνετε μια μεγάλη κουτάλα από το ζωμό της κατσαρόλας και τη ρίχνετε στο μίγμα του αβγού. Προσοχή : Θα προσθέσετε το ζεστό ζωμό σε συνεχή και αργή ροή ενώ χτυπάτε το μίγμα με ένα πιρούνι για να ενώσετε το ζωμό.

Ρίχνετε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα. Κουνάτε την κατσαρόλα για να πάει η σάλτσα παντού.

Φωτογραφία - Food Styling: Αντωνία Κατή

Tips

Τα αβγολέμονα είναι παρασκευές που θέλουν προσοχή στο ξαναζέσταμα. Θα ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά για να μην «κόψει» το αβγό ή καλύτερα σε μια διπλή κατσαρόλα ατμού.

olivemagazine.gr

Υλικά

1 κιλό κιμά κοτόπουλου από μπούτι Νιτσιάκος
50ml ελαιόλαδο
2 μεγάλες φέτες ψωμί (προζυμένιο) χωρίς την κόρα, μουλιασμένες σε λευκό κρασί
1 αβγό
300γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κιλό ντομάτες φρέσκες τριμμένες (ή 1 κουτί κονκασέ)
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
2 κουτ. σούπας ξίδι
70ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Τρίβουμε το ψωμί χωρίς να το στύψουμε και προσθέτουμε τον κιμά του κοτόπουλου, τα 50ml ελαιόλαδου, το κρεμμύδι, το μαϊντανό και το αβγό. Αλατοπιπερώνουμε και πλάθουμε ένα ρολό.

Τυλίγουμε το ρολό σε μια λαδόκολλα και το βάζουμε σε ένα σχετικά μικρό ταψί ώστε να μην υπάρχει πολύς χώρος ελεύθερος όταν τοποθετήσουμε μέσα το ρολό. Ψήνουμε στους 190°C για 30 λεπτά περίπου. Όταν το ρολό δέσει (έχει σφίξει δηλαδή και μπορεί να κρατήσει το σχήμα του) του βγάζουμε τη λαδόκολλα.

Ανακατεύουμε μαζί το υπόλοιπο ελαιόλαδο με την ντομάτα, το ξίδι και το σκόρδο και το αλατοπιπερώνουμε. Περιχύνουμε με την υποτυπώδη σάλτσα πάνω και γύρω από το ρολό και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά επιπλέον, μέχρι να δέσει η σάλτσα του φαγητού.

Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης - Food Styling: Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr

Για το ρολό

700γρ. κιμά κοτόπουλου, από μπούτι και στήθος, ανάμικτα, χωρίς δέρμα
1 φλιτζάνι φέτα θρυμματισμένη
1 φλιτζάνι κασέρι τριμμένο
1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 αβγά
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
3 φέτες ζαμπόν βραστό, από μπούτι χοιρινό, πολύ ψιλοκομμένο
6-8 φέτες μορταδέλα, στρογγυλές, μεγάλες, χωρίς πιπέρι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα

3 φλιτζάνια ζωμό κότας
2 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
4 κουτ. σούπας γιαούρτι, κατά προτίμηση κατσικίσιο
1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Φτιάχνετε το ρολό: Ρίχνετε σε ένα μεγάλο μπολ τον κιμά, τη φέτα, το κασέρι, την πιπεριά, το μαϊντανό, τα αβγά, την πάπρικα, το χοιρινό ζαμπόν, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και τα ζυμώνετε πολύ καλά με τα χέρια σας, τα οποία λαδώνετε τακτικά με τις 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, για να μην κολλάει το μίγμα.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους180ºC. Βάζετε στον πάγκο εργασίας ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, γερό, ειδικό για ψήσιμο στο φούρνο, με διαστάσεις 22 x 32εκ. και επάνω του βάζετε ένα κομμάτι λαδόκολλα, με ίδιες διαστάσεις, το οποίο αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο. Στρώνετε εκεί τις φέτες μορταδέλας, με τρόπο που να μισοσκεπάζει η μία την άλλη, ώστε να καλυφθεί η λαδόκολλα, χωρίς να αφήσετε κενά.

Πλάθετε το μίγμα του κιμά σε ρολό μακρόστενο και το βάζετε πάνω στις φέτες μορταδέλας, παράλληλα προς την μακρόστενη πλευρά της λαδόκολλας. Τυλίγετε τη λαδόκολλα σφικτά γύρω από το ρολό και στη συνέχεια τυλίγετε και το αλουμινόχαρτο γύρω από τη λαδόκολλα.

Τοποθετείτε το τυλιγμένο ρολό σε ένα μέτριο ταψί, το περιχύνετε με ½ λίτρο νερό και βάζετε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήνετε για περίπου 50 λεπτά. Μόλις ψηθεί το ρολό το βγάζετε και το αφήνετε σε μια πιατέλα, τυλιγμένο, για να «ξεκουραστεί».

Φτιάχνετε τη σάλτσα: Μαζεύετε όσα υγρά έχουν μείνει στο ταψί και τα σουρώνετε. Τα ρίχνετε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε το ζωμό κότας και βράζετε για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά, ώσπου το υγρό να μειωθεί αρκετά.

Προσθέτετε τη μουστάρδα και ανακατεύετε καλά. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το γιαούρτι με το κορν φλάουρ και ρίχνετε το μίγμα στο κατσαρολάκι. Αλατοπιπερώνετε και αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά. Ανακατεύετε καλά με το σύρμα.

Αφαιρείτε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες από το ρολό και, μόλις κρυώσει λίγο, το κόβετε σε φέτες. Τις μοιράζετε σε πιάτα, τις περιχύνετε με τη σάλτσα που ετοιμάσατε και σερβίρετε αμέσως.

Φωτογραφία-Food Styling: Αντωνία Κατή

Tips

Μπορείτε αντί για ανάμικτο κιμά κοτόπουλου να βάλετε κιμά από φιλέτο στήθους γαλοπούλας.

olivemagazine.gr