Εκτέλεση:
Ετοιμάζετε τα λαχανικά.
Βράζετε τα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό τόσο που να κρατάνε λίγο (20 λεπτά ). Τα σουρώνετε και τα κρατάτε ζεστά.
Ζεσταίνετε  30γρ. Μαργαρίνη Χωριό Soft με ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε τις πιπεριές, τα καρότα, το σκόρδο και το κρεμμύδι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα σιγοβράζετε για 2 – 3 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους .
Ρίχνετε τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε την σάλτσα λαχανικών 20 λεπτά επί πλέον.
Ρίχνετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα και τα ανακατεύετε απαλά μέσα στην σάλτσας για 1’-2’.
Τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο και τα σερβίρετε πασπαλισμένα με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό.

Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε Χωριό Ποικιλία τριμμένων τυριών με Γραβιέρα.

Υλικά:

500γρ. πένες
1 πράσινη πιπεριά , σε λωρίδες
1 κόκκινη πιπεριά, σε λωρίδες
1-2 μέτρια καρότα, σε ροδέλες
200γρ. μανιτάρια , ολόκληρα τα μικρά , στην μέση αν είναι μεγάλα
1 κρεμμύδι , ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο σε φετούλες (προαιρετικά)
3-4 φρέσκιες ντομάτες, αποφλοιωμένες, ψιλοκομμένες
30γρ. Μαργαρίνη Χωριό Soft με ελαιόλαδο (Νηστίσιμη)
1 ματσάκι μαϊντανό ή βασιλικό (ψιλοκομμένο)
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Χωριό Ποικιλία Τριμμένων τυριών με Γραβιέρα (προαιρετικά)

Πηγή: minervahorio.gr