Υλικά
1.300γρ. περίπου μοσχαράκι ελιά, σε κομμάτια
1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
3 ντομάτες ώριμες, ξυσμένες στον τρίφτη ή 1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ
1-2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
3-4 κόκκους μπαχάρι
1 ξυλάκι κανέλας
2 φύλλα δάφνης
αλάτι, πιπέρι
Γαρνιτούρα
πατάτες τηγανητές

Διαδικασία

Βράζετε το κρέας σε κατσαρόλα μαζί με άφθονο νερό που θα το σκεπάζει καλά, για 1 ώρα με 1 ώρα και 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Το ξαφρίζετε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Βγάζετε το κρέας με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο και κρατάτε το ζωμό σε μπολ. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει σοτάρετε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά. Κατόπιν, προσθέτετε και το κρέας και σοτάρετε για λίγο.

Προσθέτετε τη δάφνη, το μπαχάρι, την ντομάτα, τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο ζωμό, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και λίγο από το ζωμό του κρέατος. Ανακατεύετε και βράζετε μέχρι να μαγειρευτεί καλά το κρέας και να μείνει με μια ωραία σάλτσα.

Σερβίρετε το κοκκινιστό σε πιάτα συνοδεύοντας με πατάτες τηγανητές ή άλλη γαρνιτούρα της επιλογής σας.

olivemagazine.gr

Υλικά Συνταγής
4 μελιτζάνες φλάσκες μέτριες
λίγο ελαιόλαδο
λίγο θυμάρι
αλάτι
πιπέρι
Για τη σαλτσα κιμά

1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκόρδο τριμμένο
1 καρότο τριμμένο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 πρέζα ζάχαρη
1/4 φλ. κονιάκ
2 τριμμένες φρέσκες ντομάτες
1 δαφνόφυλλο
1/2 ξύλο κανέλας
αλάτι
πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ

2 κ.σ. αλεύρι
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1/2 λίτρο φρέσκο γάλα
1 αβγό
πιπέρι
αλάτι
2 πρέζες μοσχοκάρυδο
1 φλ. κεφαλοτύρι τριμμένο

Εκτέλεση
Πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος. Με μαχαίρι χαράζουμε σταυρωτά τη σάρκα και τις αραδιάζουμε σε λαμαρίνα. Με πινέλο τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και λίγο θυμάρι. Τις ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC για περίπου 30′ να μαλακώσουν.

Για τη σάλτσα κιμά: Zεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τον κιμά σε δυνατή φωτιά να ψηθεί καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτουμε το σκόρδο και το καρότο. Ρίχνουμε τον πελτέ και τη ζάχαρη και τρίβουμε τη βάση. Σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.

Ρίχνουμε και τις ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15′-20′ μέχρι ο κιμάς να πιει τα υγρά του. Προς το τέλος του μαγειρέματος, αρωματίζουμε με τη δάφνη και την κανέλα για λίγα λεπτά. Τα αφαιρούμε.

Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ: Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με σύρμα για 2′ και προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα. Αλατοπιπερώνουμε και τρίβουμε το μοσχοκάρυδο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει μια πηχτή λεία κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το αβγό και το μισό τυρί. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις.

Γεμίζουμε τις ψητές μελιτζάνες με την πυκνή σάλτσα του κιμά.

Καλύπτουμε κάθε μελιτζάνα με μια γεμάτη κουταλιά μπεσαμέλ και την απλώνουμε. Πασπαλίζουμε τα παπουτσάκια με το υπόλοιπο τυρί.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 35′-40′ περίπου μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.

argiro.gr

Υλικά

1 πακέτο φύλλο κρούστας
½ κιλό μακαρόνια Νο 5
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο, για τα μακαρόνια
100γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
Για τα κεφτεδάκια

600γρ. κιμά μοσχαρίσιο
150γρ. ψωμί μπαγιάτικο
1 ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί
1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
1 κουτ. σούπας ρίγανη τριμμένη
100γρ. κασέρι ψιλοτριμμένο στον τρίφτη
Για τη σάλτσα

2 ποτήρια του νερού χυμό ντομάτας
1 κρεμμύδι μέτριο, τριμμένο στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 φύλλο δάφνης
1 πρέζα κανέλα
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
λάδι για το άλειμμα των φύλλων
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Ετοιμάζετε τα κεφτεδάκια: σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε το μπαγιάτικο ψωμί και το περιχύνετε με το κόκκινο κρασί. Συμπληρώνετε με λίγο νερό για να μουλιάσει καλά. Ύστερα από 10 λεπτά το στραγγίζετε και το στύβετε ελαφρά με το χέρι.

Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τον κιμά και ζυμώνετε δυνατά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Προσθέτετε το τριμμένο κρεμμύδι και τη ρίγανη. Ζυμώνετε καλά και, τέλος, προσθέτετε το τριμμένο κασέρι κάνοντας ένα τελευταίο ζύμωμα. Πλάθετε με το χέρι σας μικρά κεφτεδάκια σε μέγεθος μικρού καρυδιού.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: σε μια μέτρια κατσαρόλα σοτάρετε στο ελαιόλαδο το τριμμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Μόλις πάρουν λίγο χρώμα, ρίχνετε μέσα το χυμό ντομάτας, τη δάφνη, την κανέλα και το αλατοπίπερο. Ανακατεύετε καλά, αφήνετε να πάρει μια καλή βράση και με υπομονή βάζετε τα κεφτεδάκια ένα ένα μέσα στη σάλτσα που βράζει. Αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά. Μετά τα βγάζετε σιγά σιγά με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάτε σε πιατέλα. Κρατάτε τη σάλτσα που έμεινε χωριστά.

Βράζετε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό για 10 λεπτά. Τα σουρώνετε και τα βάζετε σε μια πλαστική λεκάνη. Περιχύνετε με ένα φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο και το τριμμένο κεφαλοτύρι. Ανακατεύετε καλά και τα αφήνετε να περιμένουν.

Λαδώνετε καλά ένα μεσαίο ταψί του φούρνου με ένα πινέλο. Ντύνετε το εσωτερικό του ταψιού με δύο φύλλα πιάνοντας πάτο και τοιχώματα. Λαδώνετε και πάλι και βάζετε άλλα δύο φύλλα. Αδειάζετε τα μισά μακαρόνια μέσα στο ταψί πιέζοντάς τα απαλά με μια σπάτουλα.

Τοποθετείτε ισομετρικά τα κεφτεδάκια πάνω στα μακαρόνια. Σκεπάζετε με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Περιχύνετε το σύνολο με τη σάλτσα που έχετε κρατήσει. Καλύπτετε το παστίτσιο με τέσσερα πέντε φύλλα κρούστας, λαδώνοντάς τα ένα ένα, και το κόβετε σε μερίδες όσο είναι ακόμα άψητο, φροντίζοντας το μαχαίρι σας να φτάσει μέχρι τον πάτο.

Το ψήνετε σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο σε προθερμασμένο φούρνο (λειτουργία πάνω κάτω) στους 180°C για 30 λεπτά. Μετά βγάζετε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 30 λεπτά επιπλέον. Το αφήνετε να κρυώσει λιγάκι, το κόβετε σε κομμάτια και το σερβίρετε ζεστό στα πιάτα.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος- Food Styling: Tina Webb

olivemagazine.gr

Υλικά Συνταγής
1 κιλό αρνίσιο κιμά περασμένο μία φορά από τη μηχανή του κιμά ή ανάμεικτο αρνί και μοσχάρι
2 ψημένες πιπεριές Φλωρίνης (εμπορίου ή σπιτικές)
2 κ.σ. γιαούρτι
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. γεμάτες πάπρικα γλυκιά
1 κ.σ. τσιμένι (μείγμα μπαχαρικών)
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
πίτες για σουβλάκι
γιαούρτι στραγγιστό
Για τη σάλτσα εζμέ

4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 σκόρδο ψιλοκομμένο
2 ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες ντομάτες
1 πιπεριά καυτερή ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
πάπρικα
αλάτι
1/2 κουτ. κοκκινοπίπερο
1 κ.σ λεμόνι
2 πρέζες ξερό δυόσμο
1 κ.γ. σουμάκ
2 κ.σ. πετιμέζι ή κρέμα βαλσαμικού
2 κουτ. πάστα ψητής πιπεριάς

Εκτέλεση
Ο κιμάς πρέπει να έχει αρκετό λίπος. Γι’ αυτό προτιμούμε αρνί που έχει μπόλικο λίπος.

Βάζουμε τον κιμά στον κάδο του μίξερ (θα ζυμώσουμε με το γάντζο ζυμώματος). Ξεφλουδίζουμε τις πιπεριές και αφαιρούμε τους σπόρους, τις ψιλοκόβουμε και τις προσθέτουμε. Προσθέτουμε το γιαούρτι, το μαϊντανό, την πάπρικα, το τσιμένι και το αλατοπίπερο.

Ζυμώνουμε αρκετή ώρα τον κιμά, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να ασπρίσει. Ο κιμάς είναι έτοιμος, όταν πιάνοντάς τον με τα δάχτυλα αρχίσει να κολλάει (χρειάζεται περίπου 10 λεπτά ζύμωμα). Σκεπάζουμε τον κιμά και τον αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει, ώστε να πλάθεται.

Παίρνουμε πλακέ σούβλες για κεμπάμπ και τις «ντύνουμε» με το μείγμα. Ψήνουμε στη σχάρα για 7΄-8΄ από κάθε πλευρά. Τοποθετούμε τα κεμπάπ πάνω στις πίτες, βάζουμε από πάνω τη σάλτσα και το γιαούρτι και σερβίρουμε.

Για τη σάλτσα εζμέ:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και παγώνουμε τη σαλάτα μία ώρα πριν σερβίρουμε.

argiro.gr