Εύκολο / Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα: περίπου 20΄

Υλικά (για 4 άτομα)
800 γρ. ψαρονέφρι, κομμένο σε φέτες πάχους περίπου 2 εκ.
70 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
1 μικρό λάχανο, ψιλοκομμένο
100 ml λευκό κρασί
1/2 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, πολτοποιημένα
200 ml ζεστό νερό
1 κουτ. σούπας δυόσμος ξερός, τριμμένος
ελάχιστο πιπέρι καγέν (προαιρετικά)
ελάχιστο μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
αλάτι, πιπέρι (κατά βούληση)

Διαδικασία

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε πλατιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ψαρονέφρι μέχρι να ροδίσει καλά και από τις δύο πλευρές.

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε περίπου 4 - 5 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και το κρατάμε στην άκρη σκεπασμένο.

Εν τω μεταξύ, σε μια πλατιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 2 -3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Προσθέτουμε και το λάχανο, συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.

Προσθέτουμε την ντομάτα και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε το νερό. Οταν ζεσταθεί καλά, μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει ελαφρώς το φαγητό, για περίπου 5 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας.

Προσθέτουμε τα αρωματικά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε μαζί με ελιές, πιπεριές τουρσί, κατίκι και παξιμάδια.

Τι πίνουμε
Ενα αρωματικό Sauvignon Blanc σκέτο ή ένα βορειοελλαδίτικο χαρμάνι μαζί με Ροδίτη και Ασύρτικο, περασμένα αμφότερα από βαρέλι.

gastronomos.gr

Προετοιμασία: 30΄ / Βράσιμο: 2½ ώρες / Αναμονή: 2½ ώρες

Υλικά (για 6 - 8 μερίδες)
2 κουτιά (των 397 γρ.)
γάλα ζαχαρούχο 1 πακέτο (225 γρ.) μπισκότα digestive
1/2 πακέτο (100 γρ.) μπισκότα digestive σοκολάτα
150 γρ. βούτυρο
4 - 5 μπανάνες μεσαίου μεγέθους, ώριμες
1 κουβερτούρα (100 - 125 γρ.), τριμμένη στη χοντρή μεριά του τρίφτη
Διαδικασία

Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Οταν κοχλάσει, ρίχνουμε τις κονσέρβες με το ζαχαρούχο και βράζουμε για 2½ ώρες. Ενδιαμέσως συμπληρώνουμε με νερό ώστε να μένουν πάντα σκεπασμένες. Κατόπιν αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τις κονσέρβες να κρυώσουν κλειστές για 1 ώρα.

Τρίβουμε τα μπισκότα στο μπλέντερ ή σε δόσεις στο μούλτι μέχρι να γίνουν σκόνη. Αδειάζουμε τη σκόνη μπισκότου σε ένα μεγάλο μπολ. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μπρίκι ή στα μικροκύματα και το αδειάζουμε στο μπολ. Ανακατεύουμε με το χέρι ώστε να υγρανθεί με βούτυρο όλη η ποσότητα του μπισκότου. Στη συνέχεια το απλώνουμε σε φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 20 - 22 εκ.

Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε τσέρκι αντίστοιχης διαμέτρου, το οποίο ακουμπάμε σε μια πιατέλα. Φροντίζουμε οπωσδήποτε η βάση να είναι λίγο υψωμένη γύρω-γύρω. Την αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει για τουλάχιστον 45 λεπτά. Ανοίγουμε τις κονσέρβες με το ζαχαρούχο που έχει μετατραπεί σε πηχτή καραμέλα.

Θα χρησιμοποιήσουμε την ποσότητα 1½ κονσέρβας. Βγάζουμε τη βάση από το ψυγείο και απλώνουμε επάνω σε αυτή ομοιόμορφα την πηχτή καραμέλα. Ξεφλουδίζουμε τις μπανάνες και τις κόβουμε σε ακανόνιστα κομματάκια. Σκορπάμε τα κομματάκια πάνω στην κρέμα. Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια της τούρτας με τριμμένη κουβερτούρα.

Αφήνουμε για περίπου 45 λεπτά την τούρτα στο ψυγείο προτού την ξεφορμάρουμε.

Μυστικό: Μπορούμε να βράσουμε τις κονσέρβες με το ζαχαρούχο γάλα μπόλικες μέρες πριν την παρασκευή της τούρτας. Τις διατηρούμε κλειστές στο ντουλάπι. Ομως, πριν τις ανοίξουμε, τις βουτάμε για 1 - 2 λεπτά σε πολύ ζεστό νερό ώστε να απλώσει η καραμέλα που θα έχει σφίξει.

gastronomos.gr

Δύσκολο / Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα, Αναμονή: 1 ώρα Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 6 άτομα)
24 γαρίδες, κατά προτίμηση μεγαλούτσικες, φρέσκες ή κατεψυγμένες, καθαρισμένες από τα κελύφη, το εντεράκι τους και τα κεφάλια· αφήνουμε μόνο την ουρά (κρατάμε στην άκρη τα κεφάλια, για να φτιάξουμε το ζωμό)
50 ml ελαιόλαδο
Για το ζωμό γαρίδας

τα κεφάλια από τις γαρίδες
2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
4 μέτρια καρότα, τριμμένα
1 ντοματάκι ολόκληρο, από κονσέρβα, χοντροκομμένο
τα φύλλα από 5 - 6 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 κλωνάρι θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, κοπανισμένο
1 φύλλο δάφνης
3 αστεροειδείς γλυκάνισοι ή 1 κουτ. γλυκού γλυκάνισος «κοινός» σε σκόνη
400 ml λευκό, ξηρό κρασί
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον τραχανά

400 ml από το ζωμό γαρίδας
200 γρ. τραχανάς σταρένιος γλυκός
100 ml κρασί λευκό, ξηρό
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 ντοματάκια ολόκληρα, από κονσέρβα, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα (αν δεν βρούμε στο σούπερ μάρκετ ή στη λαϊκή, χρησιμοποιούμε μείγμα μαϊντανού και άνηθου)
1/2 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (σε ορισμένα μόνο σούπερ μάρκετ) ή 2 κουτ. σούπας ξερό σχοινόπρασο (σε καλά μπαχαράδικα, όπως ο Αρκευθος, ο Μανδραγόρας, το Ελιξίριο) ή 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα (προαιρετικά)

το ξύσμα και οι φέτες από 1 μικρό πορτοκάλι,
1 μικρό λεμόνι, 2 μανταρίνια, ακέρωτα,
+ η σάρκα από 1 γκρέιπφρουτ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σάλτσα (αν θέλουμε): Αφαιρούμε από τα εσπεριδοειδή τα κουκούτσια και -όσο καλύτερα γίνεται- λευκές μεμβράνες και ίνες με ένα μαχαιράκι. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα και τη βάζουμε μαζί με το ξύσμα σε ένα βαθύ μπολ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα. Σε αυτό το διάστημα, θα βγάλει υγρά και θα ανακατευτούν τα αρώματα.

Ζωμός γαρίδας: Στο μεταξύ, σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν έντονο κόκκινο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλυφθούν καλά τα υλικά (περίπου 700 ml).

Προσθέτουμε την ντομάτα, το μαϊντανό, το θυμάρι, τη δάφνη και το γλυκάνισο, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για περίπου 25 - 30 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό με ένα λεπτό σουρωτήρι, πιέζοντας με ένα κουτάλι τα υλικά για να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερο από το ζουμί τους. Θα έχουμε περίπου 400 - 450 ml ζωμό, τον οποίο θα διατηρήσουμε ζεστό σε χαμηλή φωτιά.

Τραχανάς: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Ρίχνουμε τον τραχανά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να λαδωθεί καλά. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για άλλα 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση ζεστού ζωμού γαρίδας. Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι σχεδόν ο ζωμός να απορροφηθεί.

Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο ζωμός. Ολη η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 20 - 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ο τραχανάς και να χυλώσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα μυρώνια, το σχοινόπρασο και τα ανακατεύουμε.

Γαρίδες: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και «ψήνουμε» τις γαρίδες για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.

Σερβίρισμα: Σερβίρουμε τον τραχανά με τις γαρίδες (4 ανά άτομο) και, αν θέλουμε, περιχύνουμε με λίγη από την ιδιότυπη «σάλτσα».

Τι πίνουμε: Λευκό διακριτικά αρωματικό κρασί από Μοσχάτο, Traminer, ξηρό ή και ημίξηρο.

gastronomos.gr

Προετοιμασία - παρασκευή: 35΄ Αναμονή: τουλάχιστον 2 ώρες

Υλικά (για 450 γρ.)
250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
30 γρ. ζάχαρη
10 γρ. κορν φλάουρ
1 αυγό
90 γρ. κουβερτούρα 50% - 55% κακάο, ψιλοκομμένη, ή 100 γρ. σοκολάτα γάλακτος
30 γρ. βούτυρο αγελάδος

Διαδικασία

Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και την τοποθετούμε στη φωτιά. Ταυτόχρονα βάζουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αυγό και τα ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.

Μόλις το μείγμα της κατσαρόλας πάει να φουσκώσει και να κοχλάσει, τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνουμε το 1/3 του περιεχομένου της κατσαρόλας μέσα στο μπολ με το αυγό και ανακατεύουμε καλά. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα στη φωτιά και, μόλις αρχίσει να φουσκώνει ξανά, ρίχνουμε μέσα το μείγμα του μπολ.

Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις με τον αυγοδάρτη, ώστε η κρέμα να μην κολλήσει στον πάτο. Οταν δέσει η κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα, την οποία έχουμε βάλει σε ένα μπολ.

Ανακατεύουμε πολύ καλά με τον αυγοδάρτη και, μόλις ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε και πάλι. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα ρηχό, κατά προτίμηση, σκεύος και το καλύπτουμε με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, ώστε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Βλέπουμε ότι έχει σφίξει και έχει γίνει σαν ζελέ. Επειδή όμως δεν μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε έτσι, τη μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ, προκειμένου να τη μαλακώσουμε. Εναλλακτικά, μπορούμε να τη χτυπήσουμε και με τον αυγοδάρτη.

gastronomos.gr

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα

Υλικά (για στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 26 εκ.)
1 πακέτο φύλλα κουρού
300 γρ. φιλέτο από στήθος κοτόπουλου, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
500 γρ. φρέσκα μανιτάρια ανάμεικτα, της αρεσκείας μας, όπως λευκά, πλευρώτους, πορτομπέλο κ.ά., χωρίς τα κοτσάνια, σε λεπτές φέτες
4 αυγά
150 γρ. φέτα της αρεσκείας μας, χοντροθρυμματισμένη
150 γρ. γραβιέρα της αρεσκείας μας, τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
100 ml φρέσκο γάλα
50 ml κρέμα γάλακτος
1/5 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
60 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για άλειμμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τη μισή ποσότητα ελαιολάδου και σοτάρουμε το κοτόπουλο για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το κοτόπουλο με τρυπητή κουτάλα σε ένα ξύλο κοπής και το ψιλοκόβουμε.

Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια (κατά προτίμηση σε δόσεις, για να μη βγάλουν πολλά υγρά και βράσουν αντί να σοταριστούν) για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.

Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τα τυριά, τα μανιτάρια, το κοτόπουλο, τον άνηθο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί. Απλώνουμε το ένα φύλλο κουρού στο ταψί, καλύπτοντας τον πυθμένα και τα τοιχώματα με τέτοιο τρόπο ώστε να περισσεύει λίγο έξω από το ταψί. Αδειάζουμε τη γέμιση πάνω στο φύλλο και τη στρώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα ή με τη ράχη ενός κουταλιού.

Καλύπτουμε με το άλλο φύλλο κουρού, κόβουμε τα περισσεύματα του επάνω φύλλου και γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες του φύλλου της βάσης, πιέζοντάς τες με τα δάχτυλά μας στην ένωση των δύο φύλλων, ώστε να σφραγίσουμε τη γέμιση. Αλείφουμε με ένα πινέλο την επιφάνεια της πίτας με λίγο λάδι και ψήνουμε σε χαμηλό ράφι για περίπου 45 - 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα στην επιφάνεια αλλά και να σφίξει η γέμιση (σκεπάζουμε την πίτα με αλουμινόχαρτο, αν χρειαστεί).

gastronomos.gr