Η αγαπημένη παραδοσιακή μαγειρίτσα που φτιάχνουν το Πάσχα στην Πάρο.

Υλικά Συνταγής
1 συκωταριά από μικρό αρνί
1 αντεριά από μικρό αρνί
2 μαρούλια
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (μικρά) με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο
1/2 φλ. ρύζι καρολίνα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 λεμόνι
Για το αυγολέμονο

2 αυγά
1 λεμόνι

Εκτέλεση
Για την παριανή παραδοσιακή μαγειρίτσα, καθαρίζουµε πρώτα τα εντεράκια, γυρνώντας τα µέσα έξω µε ένα στυλό ή µολύβι. Τα ξεπλένουµε και τα βάζουµε σε µπολ. Στύβουµε 1 λεµόνι και ρίχνουµε λίγο αλάτι. Τα αφήνουµε στο ψυγείο για λίγες ώρες, µέχρι να ασπρίσουν. Μπορούµε να το κάνουµε και µία µέρα πριν.

Έπειτα τα ξεπλένουµε καλά και πιάνοντας 2-3 έντερα τα πλέκουµε σε λεπτή κοτσίδα. Τα ζεµατάµε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και τα στραγγίζουµε. Αφού κρυώσουν, τα κόβουµε σε πολύ ψιλά κοµµάτια.

Καθαρίζουµε τη συκωταριά και τη ζεµατάµε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά. Τη στραγγίζουµε και την αφήνουµε να κρυώσει. Την ψιλοκόβουµε σε πολύ µικρά κοµµάτια.

Χοντροκόβουµε τα µαρούλια και τα ζεµατάµε για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό. Τα στραγγίζουµε.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και προσθέτουµε τα κρεµµύδια. Τα αφήνουµε να µαλακώσουν σε µέτρια φωτιά για 6-8 λεπτά να γίνουν διάφανα.

Προσθέτουµε τα φρέσκα κρεµµυδάκια την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τα ψιλοκοµµένα εντεράκια. Ανακατεύουµε καλά. Καλύπτουµε τα υλικά µε νερό και σκεπάζουµε την κατσαρόλα. Αφήνουµε να σιγοβράζει για 25-30 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουµε το ρύζι, τα µαρούλια και αλατοπιπερώνουµε. Σιγοβράζουµε 15 λεπτά. Στον τελευταίο βρασµό προσθέτουµε µπόλικο άνηθο.

Για το αυγολέµονο της μαγειρίτσας
Χτυπάµε τα αυγά µε το λεµόνι και αραιώνουµε µε ζωµό από το φαγητό.

Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουµε τη µαγειρίτσα µε το αυγολέµονο. Την αφήνουµε για 10΄ πάνω στο σβησµένο µάτι της κουζίνας.

Extra tips επιτυχίας

Αφήνοντας τα καθαρισμένα αντεράκια σε αλάτι και λεμόνι για μερικές ώρες, ασπρίζουνε και γίνονται κρουστά.
Τα πλέκουμε κοτσίδα και τα τεμαχίζουμε για να ψιλοκόβονται εύκολα.
Την προετοιμασία της μαγειρίτσας μπορούμε να την κάνουμε 2-3 μέρες πριν και να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη.
Για να φτιάξουμε την ωραιότερη μαγειρίτσα πρέπει να διαλέξουμε εντεράκια από μικρό αρνί ή κατσίκι και αυτό γιατί τρέφονται μόνο με γάλα και δεν βγάζουν βαριά μυρωδιά.
Ζεματάμε τα εντεράκια και την συκωταριά, αφού τα καθαρίσουμε για να φύγει η έντονη μυρωδιά αλλά και για να μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε, αλλιώς μας γλιστράνε.
Το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι χυλώνει τη μαγειρίτσα.
Κάνουμε το αβγολέμονο πάντα την τελευταία στιγμή για να μη χρειαστεί να ξαναζεστάνουμε και μας ψηθεί το αβγό.

argiro.gr

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Μαρινάρισμα: 1 βράδυ, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: 2 ώρες

Υλικά (για 6 άτομα)
2 κιλά κατσίκι, σπάλα και μπούτι, σε μεγάλες μερίδες
30 ml ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά, σε λεπτές φέτες
3 φύλλα δάφνης
500 γρ. καρότα, σε χοντρές ροδέλες
3 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης από βάζο, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
φύλλα φρέσκου κόλιανδρου και μαϊντανού, για το σερβίρισμα
500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
Για τη μαρινάδα

1 κουτ. σούπας σπόροι κύμινου+ 1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου, καβουρδισμένοι σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία για 2-3 λεπτά και καλά κοπανισμένοι
1½ κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
1½ κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
8 στήμονες κρόκου Κοζάνης
1 μικρή καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
6 κλωνάρια φρέσκου κόλιανδρου ή μαϊντανού, ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
50 ml ελαιόλαδο
250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
Διαδικασία

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα. Κάνουμε οπές με ένα μαχαίρι σε διάφορα σημεία στο κρέας , «παραχώνουμε» λίγη από τη μαρινάδα και απλώνουμε την υπόλοιπη σε όλη την επιφάνεια του κατσικιού.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ. Αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα και τη φυλάσσουμε στην άκρη.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, σοτάρουμε το κρέας (σε δόσεις) από όλες τις πλευρές σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 30 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε τις πιπεριές και μαγειρεύουμε για ακόμα 3-4 λεπτά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190° C. Σε ένα ταψί ρίχνουμε τη μαρινάδα που είχαμε κρατήσει στην άκρη. Προσθέτουμε 300 ml βραστό νερό, τις δάφνες και τα καρότα. Βάζουμε από πάνω τις μερίδες του κρέατος και από πάνω το μείγμα με τα κρεμμύδια.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Αν δούμε ότι τελειώνουν τα υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Σερβίρουμε με τα λαχανικά και τα υγρά από το ταψί και συνοδεύουμε με γιαούρτι και φρέσκο κόλιανδρο.

Ιδιαίτερα συστατικά
Κύμινο, κόλιανδρος, γιαούρτι

ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ
Μerlot ή ώριμες Νεμέες

gastronomos.gr

Η παραδοσιακή πασχαλινή σούπα στην κλασική εκδοχή της, με αρνίσια συκωταριά, φρέσκα μυρωδικά και αβγολέμονο, δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο!

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια (γύρω στο 1 κιλό ή λίγο περισσότερο), καθαρισμένη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 μεγάλα μαρούλια καθαρισμένα, ψιλοκομμένα για σαλάτα
1 μεγάλο ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια)
½ φλιτζάνι ρύζι γλασέ (ή νυχάκι)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αβγολέμονο

2-3 αβγά, χωριστά κρόκους από ασπράδια
χυμό από 2 λεμόνια

Διαδικασία

Βάζετε να βράσει άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνετε τη συκωταριά και τη βράζετε για 3 λεπτά (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει σταχτί. Τη βγάζετε από την κατσαρόλα, την αφήνετε να κρυώσει λίγο και την κόβετε σε μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι ή με ένα μεγάλο ψαλίδι.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τη συκωταριά για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και σοτάρετε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι οι πρασινάδες να μαραθούν. Νοστιμίζετε με αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε τον μισό άνηθο και προσθέτετε 1½-2 λίτρα νερό χοντρικά, μέχρι το νερό να φτάσει στη μέση της κατσαρόλας, ώστε να μείνει άφθονο ζουμί στο τέλος για τη σούπα. Αφήνετε το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε για 30-40 λεπτά, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει.

Προσθέτετε το ρύζι και μαγειρεύετε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για άλλα 10-12 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτετε τον υπόλοιπο άνηθο, ανακατεύετε και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Για το αβγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τους κρόκους των αβγών με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός), μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα. Προσθέτετε αργά το χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα άλλο, καθαρό μπολ χτυπάτε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτετε σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις για να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.

Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνετε πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξετε περίπου τρεις κουτάλες και το αβγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζετε όλο στη μαγειρίτσα και βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεν ανακατεύετε τη σούπα αλλά ανακινείτε έντονα την κατσαρόλα ώστε το αβγολέμονο να απλωθεί παντού. Ζεσταίνετε για 1-2 λεπτά και σερβίρετε αμέσως.

Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη - Food Styling Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα + 10΄

Υλικά (για 4 άτομα)
12 κοπανάκια κοτόπουλου, χωρίς το δέρμα (το κάτω μέρος από το μπούτι κοτόπουλου. Τα βρίσκουμε σε δισκάκια στα κρεοπωλεία των σούπερ μάρκετ, αλλά τα ζητάμε και από όλα τα κρεοπωλεία)
2 κουτ. σούπας αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές ροδέλες
2 τρυφερά κλωνάρια σέλερι, χωρίς τα φύλλα, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και λιωμένες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
250 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, με το χυμό τους, πολτοποιημένα στο μούλτι
150 ml λευκό ξηρό κρασί
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου και κατά προτίμηση βιολογικού
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, κοπανισμένο
500 γρ. πένες ή άλλα μικρόσχημα ζυμαρικά της αρεσκείας μας (όπως ριγκατόνι κ.ά.)
τα φύλλα από 4 - 5 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα κοπανάκια, τα πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και το αλεύρι και τα ανακατεύουμε ώστε να καλυφθούν παντού από το αλεύρι.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κοπανάκια για περίπου 6 - 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος και στην ίδια κατσαρόλα απλώνουμε τα καρότα, το σέλερι, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάζουμε τα κοπανάκια πάνω από τα λαχανικά, το ένα δίπλα στο άλλο, στριμωχτά.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα ντοματάκια, το κρασί, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, το θυμάρι και αλατοπίπερο. Περιχύνουμε με το μείγμα τα κοπανάκια και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κοπανάκια πολύ καλά και να μελώσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σκορπίζουμε το μαϊντανό.

Παράλληλα, βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, τα στραγγίζουμε και τα μοιράζουμε στα πιάτα.

Βάζουμε από πάνω τα κοπανάκια και τη σάλτσα με τα λαχανικά και σερβίρουμε. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.

Τι πίνουμε
Ενα ωραίο φρέσκο Αγιωργίτικο, κόκκινο ή ροζέ.

kathimerini.gr