Η σάλτσα μπεαρνέζ φτιάχνεται κανονικά με βούτυρο. Εδώ, σας δείχνουμε πώς γίνεται με ελαιόλαδο. Επειδή φρέσκο εστραγκόν στην αγορά δεν υπάρχει (μόνο οι επαγγελματίες βρίσκουν), θα χρησιμοποιήσουμε για άρωμα γλυκάνισο.

Προετοιμασία: 5΄ Ψήσιμο: 20΄ - 25΄

Υλικά (για 4 άτομα)
4 φέτες μοσχαρίσιου φιλέτου, περίπου 180 - 200 γρ. η καθεμία και πάχους περίπου 3 - 4 εκ.
15 κόκκοι μαύρου πιπεριού, σπασμένοι
1 κουτ. γλυκού σπόροι γλυκάνισου, κοπανισμένοι
50 ml ξίδι απο κόκκινο κρασί
50 ml λευκό κρασί
1 κουτ. σούπας νερό
4 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
300 - 350 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα λαδώνουμε με 1 κουτ. σούπας (20 ml) από το μετρημένο ελαιόλαδο.

Βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικο τηγάνι πάνω στη φωτιά και το αφήνουμε να κάψει πολύ καλά. Ψήνουμε τα φιλέτα για 4 - 6 λεπτά από κάθε πλευρά ανάλογα με το επιθυμητό ψήσιμο. Βγάζουμε τα φιλέτα από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος (μπορούμε να έχουμε ζεστάνει το φούρνο στους 60° C και να τα βάλουμε εκεί) να ξεκουραστούν μέχρι να φτιάξουμε τη σάλτσα.

Σε ένα μπρίκι ή σε ένα μικρό κατσαρολάκι βράζουμε μαζί το ξίδι με το πιπέρι μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το ξίδι. Προσθέτουμε το κρασί και το νερό στο σκεύος και σουρώνουμε το όλον μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ. Προσθέτουμε στο μπολ τους κρόκους και τους χτυπάμε. Στερεώνουμε το μπολ πάνω από ένα κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει πολύ απαλά.

Με άλλα λόγια, φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί. Συνεχίζουμε να χτυπάμε τα αυγά στο μπεν μαρί μέχρι αυτά να αρχίσουν να πήζουν. Πρέπει ο αυγοδάρτης, καθώς τον σέρνουμε πάνω στον πυθμένα του μπολ, να αφήνει πίσω του δρόμο που να μην κλείνει αμέσως. Οταν γίνει αυτό, προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά-σιγά, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι η σάλτσα μας να δέσει και να γίνει σαν μια πολύ αφράτη μαγιονέζα. Προσθέτουμε στη σάλτσα το γλυκάνισο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε τα φιλέτα στα πιάτα και βάζουμε τη σάλτσα σε μπολάκι για να βάλει ο καθένας όσο θέλει. Συνοδεύουμε με πατάτες φούρνου και σαλάτα με ζεματισμένα αρμυρίκια ή πράσινη σαλάτα εποχής.

Τι πίνουμε
Ενα ελληνικό Ξινόμαυρο ή ένα Pinot noir. Αυτό το πιάτο ταιριάζει ωραία και με ένα περασμένο από βαρέλι Chardonnay.

kathimerini.gr

Παραδοσιακή και αυθεντική συνταγή για αφράτα και τραγανά Σμυρνέικα κουλουράκια, που μοσχοβολάνε βούτυρο, πορτοκάλι και μαστίχα. Ψήστε τα, να μοσχομυρίσει Πάσχα όλο το σπίτι.

Υλικά Συνταγής
250 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
250 γραμ. βούτυρο γάλακτος μαλακό
2 αυγά θερμ. δω
30 γραμ. λικέρ μαστίχα
ξύσμα και χυμό (60 γραμ) από 1 μέτριο πορτοκάλι ακέρωτο
1/2 κ. γλ. σόδα μαγειρική
1 κ.γλ κοφτό μπέικιν
720 γραμ. (περίπου) αλεύρι μαλακό ή γ.ο.χ
Για το διάλυμα αυγού

1 κρόκο
1 κ.σ ζάχαρη
2 κ.σ νερό

Εκτέλεση
Όλα τα υλικά για τα πασχαλινά κουλουράκια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν. Τα αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε στον καδο του μίξερ το μαλακό βούτυρο με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα του μίξερ για 8-10 λεπτά, να αφρατέψει πολύ το μείγμα και να λιώσει καλά η ζάχαρη.

Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά να τα πίνει το μείγμα. Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και το λικέρ μαστίχα. Διαλύουμε το χυμό στην πορτοκαλάδα και ανακατεύουμε το μείγμα. Ενεργοποιείται η σόδα και αφρίζει. Το ρίχνουμε στον κάδο. Τέλος ρίχνουμε το αλεύρι.

Προσοχή από την ώρα που θα μπει το αλεύρι δεν θέλουν πολύ ζύμωμα γιατί μετά σκληραίνουν τα κουλουράκια.

Η ζύμη πρέπει να είναι αφράτη απαλή και βουτυράτη. Αρκετά ελαστική για να πλάθεται εύκολα, χωρίς να ανοίγει και να σκάει στο πλάσιμο.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σκεπασμένη με πετσέτα για 15 λεπτά.

Στρώνουμε τρεις λαμαρίνες ρηχές με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς C στον αέρα.

Επειδή θα ψήσουμε πολλά ταψιά ταυτόχρονα, πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά ώστε να ψηθούν όλα τα κουλουράκια ομοιόμορφα και να γυρίζουμε τα μέσα έξω τις λαμαρίνες για τον ίδιο λόγο.

Κόβουμε κομματάκια ζύμης από 25 έως 30 γραμμάρια.

Πλάθουμε φυτίλια 20-25 εκατοστών. Διπλώνουμε το καθένα τρεις φορές και τσιμπάμε τις άκρες να φαίνεται το παραδοσιακό σχήμα του σμυρνέικου (δείτε φωτό), σαν βαρκούλες. Τα αραδιάζουμε αραιά μεταξύ τους γιατί φουσκώνουν αρκετά.

Χτυπάμε τα υλικά για το διάλυμα αυγού, με ένα πιρούνι. Με ένα πινέλο αλείφουμε όλα τα κουλουράκια με το διάλυμα για να γυαλίζουν στο ψήσιμο.

Τα ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά να ροδοκοκκινίσουν και να στεγνώσουν καλά μέχρι μέσα. Τα αφήνουμε να σταθούν 5 λεπτά στο ταψί και μετά τα βγάζουμε σε σχάρα να στεγνώσουν τελείως.

Τα διατηρούμε σε αεροστεγές σκεύος για να παραμείνουν τραγανά μέχρι και το τελευταίο.

Τα έχω δοκιμάσει και με γάλα αντί για το χυμό, αλλά τα προτιμώ με το χυμό. Έχω την αίσθηση ότι το γάλα τα κάνει πιο μαλακά.

«Βάλτε τα παιδιά σας να συμμετάσχουν στη διαδικασία και φτιάξετε τα Κουλουράκια Πασχαλινά Σμυρνέικα μαζί τους.Έτσι θα συνδέσουν τις μυρωδιές και τους ήχους με την παράδοση του Πάσχα και θα δημιουργήσουν ανεξίτηλες μνήμες που θα κουβαλούν μαζί τους μια ολόκληρη ζωή.

Όσα χρόνια κι αν περάσουν, αυτή η μυρωδιά θα μυρίζει σπίτι και μαμά και το παιδί σας πάντα θα συνδέει τα αρώματα, τους ήχους και τις γεύσεις αυτές, μαζί σας. Πάρτε παράδειγμα από τον εαυτό σας και τις αναμνήσεις σας. Σκεφτείτε το γλυκό συναίσθημα που νιώθετε όταν απλά θυμόσαστε αυτές τις σκηνές από όταν ήσασταν παιδιά.

argiro.gr

Υλικά Συνταγής
450 γρ. Φύλλο Κρούστας "πολίτικο" της alfa
250 γρ. σπορέλαιο
250. γρ. ζάχαρη
2 βανίλιες
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
150 γρ. μαρμελάδα πορτοκάλι με κομματάκια
5 αβγά χτυπημένα
500 γρ. γιαούρτι
200 γρ. κρέμα γάλακτος (ή ξινόγαλα ή γάλα με 2 κ.σ λεμόνι)
20 γρ. baking powder
Για το σιρόπι

600 γρ. ζάχαρη
500 γρ. νερό
1 ξύλο κανέλα
1 πορτοκαλι χυμό και ξύσμα
100 γρ. μαρμελάδα πορτοκάλι

Εκτέλεση
Θα ψήσουμε την πορτοκαλόπιτα σε ρηχό ταψί 40×26 εκ., το οποίο βουτυρώνουμε ή λαδώνουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς C στον αέρα ή στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις.

Ανοίγουμε το φύλλο και το χωρίζουμε. Αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεραθεί. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι ή με τα χέρια.

Βάζουμε σε ένα μπολ το λάδι, τη ζάχαρη,τη βανίλια, το ξύσμα, τη μαρμελάδα, τα αβγά, την κρέμα και το γιαούρτι. Με σύρμα τα ανακατεύουμε να γίνουν χυλός. Αν έχετε χρόνο αφήστε τη ζάχαρη για λίγη ώρα μέσα στα υγρά. Έτσι θα λιώσει πιο σωστά και θα έχει πιο ωραίο καραμέλωμα στο ψήσιμο. Τέλος, προσθέτουμε το baking. Ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε τα σπασμένα ξερά φύλλα, λίγα λίγα κάθε φορά στο υγρό μείγμα, φροντίζοντας να βρέχονται καλά όλα τα κομμάτια φύλλου. Αυτό είναι απαραίτητο γιατί αλλιώς κολλάνε τα φύλλα μεταξύ τους σχηματίζοντας μπάλα, με αποτέλεσμα να μην ψήνονται και να μην σιροπιάζονται καλά.

Συνεχίζουμε να προσθέτουμε λίγα λίγα τα κομματιασμένα φύλλα, μέχρι όλα μαζί να γίνουν μια μάζα σαν τον χυλό του κέικ, χωρίς να σχηματίζονται μπάλες κολλημένων φύλλων. Αν όμως συμβεί αυτό με το πιρούνι τις διαλύουμε. Αφήνουμε να σταθεί το μείγμα για 10 λεπτά, να ποτίσουν καλά τα φύλλα.

Αδειάζουμε σε λεπτή στρώση και ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου, να σταθεροποιηθεί και να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια, κάνοντας μια ελαφριά κρούστα. Όπως την βγάζουμε καυτή, την περιχύνουμε σιγά σιγά με το κρύο σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και να ρουφήξει το σιρόπι.

Όπως όλα τα σιροπιαστά γλυκά αφήνουμε να κρυώσει τελείως και να ποτίσει μέχρι μέσα και μετά κόβουμε.

Πώς φτιάχνουμε το σιρόπι για την πορτοκαλόπιτα
Βράζουμε ζάχαρη, νερό και κανέλα για 4 λεπτά. Προσθέτουμε χυμό και ξύσμα και μαρμελάδα κι αφήνουμε να κρυώσει. Περιχύνουμε την καυτή πορτοκαλόπιτα με το κρύο σιρόπι.
Σερβίρουμε με παγωτό και ξηρούς καρπούς.

argiro.gr

Οι Ανατολίτες δεν βάζουν ποτέ ντομάτα στον καβουρδισμένο κιμά. Τον αρωματίζουν με πολλά μπαχαρικά και κυρίως κύμινο, ενώ από το γιαούρτι δεν λείπει ποτέ ο δυόσμος.

Υλικά

4 αραβικές πίτες μεγάλες
Για τον κιμά

½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο στον τρίφτη
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
1 σφηνάκι μπράντι
1 κουτ. γλυκού πελτέ ντομάτας
1 φλιτζανάκι του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 πρέζα κύμινο
2 φύλλα δάφνης
4 κόκκους μπαχάρι
αλάτι, πιπέρι
Για το γιαούρτι

½ κιλό γιαούρτι σουρωτό
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι
1 φλιτζανάκι του καφέ άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζανάκι του καφέ δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
1 κρεμμυδάκι μικρό, ψιλοκομμένο
αλάτι

Διαδικασία

Αρχικά, ετοιμάζετε τον κιμά: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του. Ρίχνετε μέσα τον κιμά και τον καβουρδίζετε ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν καβουρδιστεί, σβήνετε με το κρασί. Ρίχνετε μέσα την πάπρικα, το κύμινο, τα φύλλα της δάφνης και το μπαχάρι. Ανακατεύετε και προσθέτετε το μπράντι. Αλατοπιπερώνετε.

Διαλύετε τον ντοματοπελτέ σε ένα ποτηράκι του κρασιού χλιαρό νερό και το αδειάζετε μέσα στον κιμά. Σιγοβράζετε μέχρι να στεγνώσει εντελώς ο κιμάς και να μείνει χωρίς σάλτσα. Ρίχνετε μέσα το μαϊντανό και ανακατεύετε. Διατηρείτε τον κιμά ζεστό.

Ετοιμάζετε το αρωματικό γιαούρτι: Σε ένα μεγάλο μπολ αδειάζετε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο και το ξίδι, αλατίζοντας με μέτρο. Ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Ρίχνετε μέσα τον άνηθο, το δυόσμο, την ψιλοκομμένη ντομάτα και το κρεμμυδάκι. Ανακατεύετε ακόμα μια φορά και ετοιμάζετε τις πιτούλες.

Σε μια λεία επιφάνεια της κουζίνας απλώνετε τις πίτες, τις αλείφετε με λίγο από το αρωματικό γιαούρτι να πιάσει όλη την επιφάνειά τους και σκορπάτε από πάνω μπόλικο καβουρδισμένο κιμά. Τυλίγετε τις πίτες σφιχτά, τις κόβετε στη μέση, τυλίγετε το άκρο τους με λαδόκολλα για να μη λερωθούν οι καλεσμένοι σας και τις σερβίρετε σαν τυλιχτά σουβλάκια σε πιατέλα. Αν θέλετε, τις συνοδεύετε με έτοιμα τσιπς πατάτας.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb

olivemagazine.gr

Συστατικά

350 γρ. κρέμα γάλακτος παγωμένη 35% λιπαρά
2 συσκευασίες καραμελωμένα ζαχαρούχα γάλατα (κρύα από το ψυγείο)
400 γρ. μπισκότα με γέμιση (36 τμχ.)
150 γρ. φιστίκια αλατισμένα (75 γρ. + 75 γρ.)
Για το σερβίρισμα

λιωμένη σοκολάτα
έξτρα φιστίκια αλατισμένα

Μέθοδος Εκτέλεσης
Σε ένα μπολ ρίχνουμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος και το ένα κουτί κρύο καραμελωμένο γάλα.
Χτυπάμε για 5-6 λεπτά με ένα μίξερ χειρός με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει και να αποκτήσει μορφή γιαουρτιού. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε μία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 20 εκ. με αποσπώμενη βάση τοποθετούμε λαδόκολλα στον πάτο και στρώνουμε 16 γεμιστά μπισκότα στη βάση.
Ρίχνουμε με τη βοήθεια μιας πλαστικής σπάτουλας τη μισή γέμιση πάνω από τα μπισκότα και απλώνουμε να πάει παντού.
Πάνω από την κρέμα με ένα 1 κ.γ. απλώνουμε διάσπαρτες κουταλιές από το 2ο καραμελωμένο γάλα.
Προσθέτουμε τα μισά φιστίκια και από πάνω συμπληρώνουμε με την υπόλοιπη κρέμα.
Πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα φιστίκια και τέλος τοποθετούμε και τα υπόλοιπα γεμιστά μπισκότα με τον ίδιο τρόπο όπως και πριν.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες να παγώσει καλά.
Ξεφορμάρουμε, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με λιωμένη σοκολάτα και έξτρα φιστίκια.

akispetretzikis.com