Ροφός, μύδια, μαραθόριζα, κρόκος Κοζάνης, αστεροειδής γλυκάνισος, θυμάρι... Η πιο νόστιμη και πληθωρική ψαρόσουπα που έχουμε δοκιμάσει.

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 50΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα + 10΄

Υλικά (για 4 άτομα)
1 ροφός περίπου 500 γρ., καθαρισμένος από εντόσθια και λέπια
1 σκορπίνα περίπου 500 γρ., καθαρισμένη από εντόσθια και λέπια
12 μύδια, με τα κελύφη τους (τα βουρτσίζουμε ή τα ξύνουμε με ένα μαχαιράκι για να απομακρύνουμε ξένα σώματα και ακαθαρσίες – με το χέρι τραβάμε και αφαιρούμε τον βύσσο, το γένι, τα πλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνουμε στην άκρη)
12 μέτριες γαρίδες, καθαρισμένες, φρέσκες ή κατεψυγμένες (κρατάμε τα κεφάλια στην άκρη για τον ζωμό)
100 ml ελαιόλαδο
50 ml λευκό ξηρό κρασί
1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μέτριο πράσο, σε μέτριες ροδέλες
1 μέτρια πατάτα, καθαρισμένη, κομμένη στα τέσσερα
2 μέτρια κλωνάρια σέλερι, σε μέτριες ροδέλες
3 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μέτριες ροδέλες
250 γρ. φινόκιο (μαραθόριζα), καθαρισμένο και κομμένο σε μέτριες φέτες
2 ντοματάκια ολόκληρα κονσέρβας, καλά στραγγισμένα
5-6 τρυφερά κλωνάρια μαϊντανού, χωρίς τα φύλλα
2-3 ίνες κρόκου Κοζάνης
1 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
1/4 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, καλά κοπανισμένος
2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
40-50 ml χυμός λεμονιού (ή όσo λεμόνι μάς αρέσει)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα ψάρια, τα κεφάλια από τις γαρίδες και περίπου 2,5 λίτρα νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται. Βγάζουμε τα ψάρια σε ένα σκεύος και σουρώνουμε τον ζωμό σε ένα μπολ. Ξεψαχνίζουμε τα ψάρια και τα αφήνουμε στην άκρη σε ένα μπολ.

Καθαρίζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε το λάδι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά, τον κρόκο Κοζάνης και αλατοπίπερο. Βράζουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα λαχανικά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και αδειάζουμε σε δόσεις τη σούπα με τα λαχανικά στον κάδο του πολυκόφτη που διαθέτουμε και τη χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθεί και να γίνει λεία. Αν θέλουμε, για πιο βελούδινη υφή, την περνάμε και από ψιλό σουρωτήρι.

Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε τα μύδια, τις γαρίδες, αλατοπίπερο, 80 ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε το άχνισμα για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να αχνιστούν και να ανοίξουν τα μύδια (όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε). Στραγγίζουμε.
Σερβίρουμε τη σούπα στα πιάτα και μοιράζουμε σε κάθε πιάτο τα ψάρια και τα θαλασσινά. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ρίχνουμε και λίγο χυμό λεμονιού και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε

Ο διεθνώς επίσημος οινικός συνοδός της ψαρόσουπας είναι ένα πολύ ξηρό ισπανικό Sherry fino ή Manzanilla, γεύση που πλησιάζουν αρκετά παλαιωμένα σαντορινιά Νυχτέρια. Μεγαλύτερη σημασία έχει η θερμοκρασία: όχι πολύ παγωμένα κρασιά με τις ζεστές σούπες! Δημιουργούν σοκ στον ουρανίσκο και στους γευστικούς κάλυκες!

Μυστικό

Αν δεν βρούμε ροφό και σκορπίνα, όπως προτείνει ο σεφ, μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με καπόνι, σφυρίδα, φαγκρί ή άλλο λευκόσαρκο ψάρι της αρεσκείας μας.

gastronomos.gr

Υλικά

1 κιλό σουπιές σε κομμάτια
1 κιλό σέλινο σε μέτρια κομμάτια (5 εκ.)
1 κρεμμύδι τριμμένο
3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Ζεματίζετε το σέλινο για 1-2 λεπτά σε νερό που βράζει. Το βγάζετε από την κατσαρόλα.

Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και προσθέτετε τις σουπιές. Ανακατεύετε απαλά για 1-2 λεπτά και προσθέτετε το σέλινο, αλάτι, πιπέρι. Μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά και λίγο πριν από το τέλος προσθέτετε και τον πελτέ. Ανακατεύετε και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μελώσει η σάλτσα.

Φωτογραφία: Σωτήρης Παπανικολάου - Food Styling: Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr

Δύσκολο / Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα, Αναμονή: 1 ώρα Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 6 άτομα)
24 γαρίδες, κατά προτίμηση μεγαλούτσικες, φρέσκες ή κατεψυγμένες, καθαρισμένες από τα κελύφη, το εντεράκι τους και τα κεφάλια· αφήνουμε μόνο την ουρά (κρατάμε στην άκρη τα κεφάλια, για να φτιάξουμε το ζωμό)
50 ml ελαιόλαδο
Για το ζωμό γαρίδας

τα κεφάλια από τις γαρίδες
2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
4 μέτρια καρότα, τριμμένα
1 ντοματάκι ολόκληρο, από κονσέρβα, χοντροκομμένο
τα φύλλα από 5 - 6 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 κλωνάρι θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, κοπανισμένο
1 φύλλο δάφνης
3 αστεροειδείς γλυκάνισοι ή 1 κουτ. γλυκού γλυκάνισος «κοινός» σε σκόνη
400 ml λευκό, ξηρό κρασί
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον τραχανά

400 ml από το ζωμό γαρίδας
200 γρ. τραχανάς σταρένιος γλυκός
100 ml κρασί λευκό, ξηρό
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 ντοματάκια ολόκληρα, από κονσέρβα, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα (αν δεν βρούμε στο σούπερ μάρκετ ή στη λαϊκή, χρησιμοποιούμε μείγμα μαϊντανού και άνηθου)
1/2 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (σε ορισμένα μόνο σούπερ μάρκετ) ή 2 κουτ. σούπας ξερό σχοινόπρασο (σε καλά μπαχαράδικα, όπως ο Αρκευθος, ο Μανδραγόρας, το Ελιξίριο) ή 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα (προαιρετικά)

το ξύσμα και οι φέτες από 1 μικρό πορτοκάλι,
1 μικρό λεμόνι, 2 μανταρίνια, ακέρωτα,
+ η σάρκα από 1 γκρέιπφρουτ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σάλτσα (αν θέλουμε): Αφαιρούμε από τα εσπεριδοειδή τα κουκούτσια και -όσο καλύτερα γίνεται- λευκές μεμβράνες και ίνες με ένα μαχαιράκι. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα και τη βάζουμε μαζί με το ξύσμα σε ένα βαθύ μπολ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα. Σε αυτό το διάστημα, θα βγάλει υγρά και θα ανακατευτούν τα αρώματα.

Ζωμός γαρίδας: Στο μεταξύ, σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν έντονο κόκκινο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλυφθούν καλά τα υλικά (περίπου 700 ml).

Προσθέτουμε την ντομάτα, το μαϊντανό, το θυμάρι, τη δάφνη και το γλυκάνισο, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για περίπου 25 - 30 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό με ένα λεπτό σουρωτήρι, πιέζοντας με ένα κουτάλι τα υλικά για να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερο από το ζουμί τους. Θα έχουμε περίπου 400 - 450 ml ζωμό, τον οποίο θα διατηρήσουμε ζεστό σε χαμηλή φωτιά.

Τραχανάς: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Ρίχνουμε τον τραχανά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να λαδωθεί καλά. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για άλλα 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση ζεστού ζωμού γαρίδας. Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι σχεδόν ο ζωμός να απορροφηθεί.

Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο ζωμός. Ολη η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 20 - 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ο τραχανάς και να χυλώσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα μυρώνια, το σχοινόπρασο και τα ανακατεύουμε.

Γαρίδες: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και «ψήνουμε» τις γαρίδες για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.

Σερβίρισμα: Σερβίρουμε τον τραχανά με τις γαρίδες (4 ανά άτομο) και, αν θέλουμε, περιχύνουμε με λίγη από την ιδιότυπη «σάλτσα».

Τι πίνουμε: Λευκό διακριτικά αρωματικό κρασί από Μοσχάτο, Traminer, ξηρό ή και ημίξηρο.

gastronomos.gr

Το κινέζικο φαγητό γίνεται εύκολα και γρήγορα στο σπίτι. Το μυστικό της επιτυχίας είναι το πολύ καυτό τηγάνι αν δεν έχετε γουόκ και τα έτοιμα κομμένα υλικά στο πλάι σας έτσι ώστε να μαγειρευτεί πραγματικά στη στιγμή!

Υλικά

1 πακέτο πλατιά noodles ρυζιού από την οικογενειακή συσκευασία
5 κουτ. σούπας φυτικό λάδι
2 πιπεριές κόκκινες σε λωρίδες
2 πιπεριές κίτρινες σε λωρίδες
250γρ. γαρίδες μέτριες, καθαρισμένες
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες με το πράσινο μέρος
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας σόγια σος
2 κουτ. σούπας γλυκόξινη σος
1 κουτ. σούπας fish σος
φυλλαράκια φρέσκου μαϊντανού

Διαδικασία

Ζεσταίνετε μπόλικο αλατισμένο νερό και ρίχνετε μέσα τα noodles. Τα κατεβάζετε από τη φωτιά και ακολουθώντας το χρόνο που δίνει το πακέτο τα αφήνετε να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε.

Ζεσταίνετε το γουόκ ή ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι τόσο καλά όσο να βγάζει καπνό. Ρίχνετε μέσα το λάδι και αμέσως τις πιπεριές. Σοτάρετε ανακατεύοντας για μισό λεπτό.

Προσθέτετε τις γαρίδες, το κρεμμυδάκι και το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα, μέχρι απλά να αλλάξουν χρώμα οι γαρίδες (σχεδόν άλλο μισό λεπτό).

Ρίχνετε μέσα και τη σόγια, τη fish και τη γλυκόξινη σος και ανακατεύετε. Προσθέτετε τέλος τα noodles και τον μαϊντανό, ανακατεύετε πολύ καλά και σερβίρετε αμέσως.

Tips

Μην περιμένετε να δείτε τις πιπεριές να μαλακώσουν εντελώς μέχρι να ρίξετε τα υπόλοιπα υλικά. Μέχρι να σερβίρετε όλα τα υλικά θα έχουν ψηθεί όσο πρέπει.

olivemagazine.gr

Γίνεται γρήγορα και εύκολα και η πλούσια σάλτσα του ταιριάζει ιδανικά πάνω σε λευκό ρύζι μπασμάτι.

Υλικά

500γρ. γαρίδες μέτριες καθαρισμένες
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
5 κουτ. σούπας φυτικό λάδι
1 κρεμμύδι μεγάλο, σε καρεδάκια
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2-3 κουτ. σούπας πάστα κάρυ πράσινη ή 1 κουτ. σούπας σκόνη κάρυ
χυμό από 1 λεμόνι
1 συσκευασία γάλα καρύδας
½ ματσάκι κόλιανδρο φρέσκο, τα φυλλαράκια
αλάτι

Διαδικασία

Διαλύετε τον πελτέ ντομάτας σε δύο κουτ. σούπας νερό.

Ζεσταίνετε ένα γουόκ ή ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι τόσο όσο να βγάζει καπνό. Ρίχνετε μέσα το λάδι.

Προσθέτετε στο γουόκ τις γαρίδες, το κρεμμύδι και το σκόρδο και αλατίζετε ελαφρά. Σοτάρετε ανακατεύοντας σε πολύ δυνατή φωτιά για μισό λεπτό, μέχρι να αλλάξουν χρώμα οι γαρίδες.

Προσθέτετε την πάστα κάρυ, τον πελτέ ντομάτας και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύετε με γρήγορες κινήσεις. Τέλος, προσθέτετε το γάλα καρύδας, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 3 λεπτά ακόμη.

Κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε στο φαγητό τον φρέσκο κόλιανδρο. Σερβίρετε πάνω σε λευκό ρύζι μπασμάτι.

Tips

Αν το θέλετε αυθεντικό, με όλο το άρωμα του αληθινού εξωτισμού, αντί για κάρυ σε σκόνη βάλτε πάστα κάρυ, που θα βρείτε σε 3 διαβαθμίσεις καυτερού στα ασιατικά μαγαζιά ή στα μεγάλα σούπερ μάρκετ.

OLIVEMAGAZINE.GR