Η αγαπημένη παραδοσιακή μαγειρίτσα που φτιάχνουν το Πάσχα στην Πάρο.

Υλικά συνταγής:
1 συκωταριά από μικρό αρνί
1 αντεριά από μικρό αρνί
2 μαρούλια
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (μικρά) με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο
1/2 φλ. τσαγιού ρύζι καρολίνα
1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 λεμόνι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
1 λεμόνι

Εκτέλεση:
Καθαρίζουµε τα εντεράκια γυρνώντας τα µέσα έξω µε ένα στυλό ή µολύβι. Τα ξεπλένουµε και τα βάζουµε σε µπολ. Στύβουµε 1 λεµόνι και ρίχνουµε λίγο αλάτι. Τα αφήνουµε στο ψυγείο για λίγες ώρες µέχρι να ασπρίσουν. Μπορούµε να το κάνουµε και µία µέρα πριν.
Έπειτα τα ξεπλένουµε καλά και πιάνοντας 2-3 έντερα τα πλέκουµε σε λεπτή κοτσίδα. Τα ζεµατάµε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και τα στραγγίζουµε. Αφού κρυώσουν, τα κόβουµε σε πολύ ψιλά κοµµάτια.
Καθαρίζουµε τη συκωταριά και τη ζεµατάµε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά. Τη στραγγίζουµε και την αφήνουµε να κρυώσει. Την ψιλοκόβουµε σε πολύ µικρά κοµµάτια.
Χοντροκόβουµε τα µαρούλια και τα ζεµατάµε για 2΄-3΄ σε βραστό νερό. Τα στραγγίζουµε.
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και προσθέτουµε τα κρεµµύδια. Τα αφήνουµε να µαλακώσουν σε µέτρια φωτιά για 6΄-8΄ να γίνουν διάφανα.
Προσθέτουµε τα φρέσκα κρεµµυδάκια την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τα ψιλοκοµµένα εντεράκια. Ανακατεύουµε καλά. Καλύπτουµε τα υλικά µε νερό και σκεπάζουµε την κατσαρόλα. Αφήνουµε να σιγοβράζει για 25΄-30΄. Στη συνέχεια προσθέτουµε το ρύζι, τα µαρούλια και αλατοπιπερώνουµε. Σιγοβράζουµε 15΄. Στον τελευταίο βρασµό προσθέτουµε µπόλικο άνηθο.

Για το αυγολέµονο: Χτυπάµε τα αυγά µε το λεµόνι και αραιώνουµε µε ζωµό από το φαγητό.
Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουµε τη µαγειρίτσα µε το αυγολέµονο. Την αφήνουµε για 10΄ πάνω στο σβησµένο µάτι της κουζίνας.

Extra tips επιτυχίας:
Αφήνοντας τα καθαρισμένα αντεράκια σε αλάτι και λεμόνι για μερικές ώρες, ασπρίζουνε και γίνονται κρούστα.
Τα πλέκουμε κοτσίδα και τα τεμαχίζουμε για να ψιλοκόβονται εύκολα.
Την προετοιμασία της μαγειρίτσας μπορούμε να την κάνουμε 2-3 μέρες πριν και να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη.
Για να φτιάξουμε την ωραιότερη μαγειρίτσα πρέπει να διαλέξουμε εντεράκια από μικρό αρνί ή κατσίκι και αυτό γιατί τρέφονται μόνο με γάλα και δεν βγάζουν βαριά μυρωδιά.
Ζεματάμε τα εντεράκια και την συκωταριά, αφού τα καθαρίσουμε για να φύγει η έντονη μυρωδιά αλλά και για να μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε, αλλιώς μας γλυστράνε.
Το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι χυλώνει τη μαγειρίτσα.
Κάνουμε το αβγολέμονο πάντα την τελευταία στιγμή για να μη χρειαστεί να ξαναζεστάνουμε και μας ψηθεί το αβγό.
www.argiro.gr