Ένας πολύ καλός τρόπος συντήρησης του κρέατος ήταν το πάστωμα. Δηλαδή αφού καβούρντιζαν το χοιρινό κρέας σε καζάνια το πάστωναν με χοντρό αλάτι και το βούλιαζαν (βουλούσαν) σε πιθάρια μέσα στο λιωμένο λίπος του. Έτσι το διατηρούσαν για όλο τον χειμώνα και εξασφάλιζαν το έτσι κι αλλιώς λιγοστό κρέας που κατανάλωναν τότε οι οικογένειες. Το χοιροσφάϊ είναι μια διαδικασία που απαντάται σε όλη την Ελλάδα. Στην Κω οι κάτοικοι εκτός από τον στάβλο όπου στάβλιζαν τα ζώα αγελάδες, γαϊδούρια, είχαν και την χοιρόβουα (στρογγυλό συνήθως χαμηλό κτίσμα) περίπου 4-5 τ.μ. όπου εκτρέφονταν το ετήσιο σφάγιο γουρούνι, η τροφή του οποίου αποτελούταν από αποφάγια του σπιτιού χόρτα όπως λαρδακίες και μολώχες, συνήθως τα καρπούζια και πεπόνια, που δεν ήταν καλά για πούλημα, ντομάτες, κολοκύθες καρποί όπως κριθάρι, βρόμη και κεχρί αλλά και σύκα, χαρούπια τον Σεπτέμβριο μήνα για να νοστιμίσει το κρέας του. Τα χοιροσφάγια γινόντουσαν τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο που ο καιρός έχει δροσίσει αρκετά για να μην μένει εκτεθειμένο το κρέας στην ζέστη και στις μύγες. Συχνά έπαιρνε διαστάσεις οικογενειακής γιορτής αφού μαζεύονταν οι στενοί συγγενείς και γείτονες για να βοηθήσουν στο καβούρντισμα και σε όλες τις δουλειές της ημέρας και να φάνε όλοι μαζί στο τέλος. Η διαδικασία ξεκινούσε πολύ νωρίς το πρωί όπου οι άντρες έβραζαν νερό στο καζάνι και έσφαζαν τον χοίρο. Εν συνεχεία τον μαδούσαν με το ζεστό νερό, τον ξύριζαν, τον έτριβαν με πορούς για να καθαρίσει το λαρδί του και στο τέλος τον καψάλιζαν με φρύγανα για να καούν οι τρίχες που είχαν απομείνει. Μετά τον τεμάχιζαν σε κομμάτια και ξεχώριζαν τα κρέατα για τους διάφορους τρόπους με τους οποίους το προετοίμαζαν. Τίποτα δεν πήγαινε για πέταμα. Άλλο το κρέας για τις εμπουκιές, άλλο για σαλαμούρα ενώ κάποια κομμάτια τα μοίραζαν στους συγγενείς, συνήθως τους ατσούναρους (μπροστινά πόδια) για να τα μαγειρέψουν φρέσκα την άλλη μέρα. Τα έντερα τα έπλεκαν πλεξούδες και τα «βουλούσαν» όπως τις εμπουκιές ενώ το κεφάλι και τα πόδια τα έκαναν πηχτή. Την δε φούσκα (ουροδόχο κύστη) αφού την φούσκωναν την πασπάλιζαν με στάχτη για να γίνει η ποδοσφαιρική μπάλα για τα παιδιά τα οποία μάλωναν ποιος θα την πρωτοπάρει. Από το τραπέζι της ημέρας εκείνης δεν έλειπαν τα γιαπράκια (ντολμαδάκια) με κομματάκια από κρέας της ημέρας και κληματόφυλλα και το μπιλιούρι (πλιγούρι) το οποίο μαγείρευαν μέσα σε ζωμό από βρασμένα κόκαλα ενώ έβαζαν και ρεβίθια μέσα. Οι ευχές της ημέρας ήταν «καλοφαωμένα τα χοιρινά σας» ή «καλοβουλιμένες οι εμπουκιές σας».
Η συνήθεια αυτή πλέον στις μέρες μας γίνεται από ελάχιστους και έχει πάρει χαρακτήρα αναβίωσης που δεν γίνεται από ανάγκη αλλά από νοσταλγία για μια πράξη-γιορτή του παρελθόντος.
Βέβαια δεν έλειπαν και τα δίστιχα(ευχαριστούμε τον φίλο Αλέκο Κρητικό για την παραχώρηση των τριών πρώτων) για την περίσταση:
1) «Πέντ' έξι χοίρους σφάξασι σ’ Αμπέλα και Τσιγγούρα,
στην Κέφαλο την κάνουσι μόνο τη σαλαμούρα.»
2) «Εγέμισε ο χοίρος μας ένα λαϊνί γλύνα,
και τι(γ)ανίζω τα λαρντιά να μη με πιάσει πείνα»
3) «Σε χοιροσφάγια βρέθηκα κάτω η στη Τσιγκούρα
και καβουρντίζα χοιρινό να κάμου σαλαμούρα.»
4) «Άλλοι γοράζουντα τ’ αυγά και μας χαρίζου μας τα,
Και βάλου μας και μια λαρντιά και τηανίζου μας τα.»

Στο link μπορείτε να παρακολουθήσετε αποσπάσματα απο χοιροσφάϊ στην Αντιμάχεια, μέσα στην δεκαετία του '80.

Μπροβάλετε μπροβάλετε ΄΄Δράσεις΄΄
Γιάννης Μαστόρος-Κυριάκος Παππούλης