Ροφός, μύδια, μαραθόριζα, κρόκος Κοζάνης, αστεροειδής γλυκάνισος, θυμάρι... Η πιο νόστιμη και πληθωρική ψαρόσουπα που έχουμε δοκιμάσει.

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 50΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα + 10΄

Υλικά (για 4 άτομα)
1 ροφός περίπου 500 γρ., καθαρισμένος από εντόσθια και λέπια
1 σκορπίνα περίπου 500 γρ., καθαρισμένη από εντόσθια και λέπια
12 μύδια, με τα κελύφη τους (τα βουρτσίζουμε ή τα ξύνουμε με ένα μαχαιράκι για να απομακρύνουμε ξένα σώματα και ακαθαρσίες – με το χέρι τραβάμε και αφαιρούμε τον βύσσο, το γένι, τα πλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνουμε στην άκρη)
12 μέτριες γαρίδες, καθαρισμένες, φρέσκες ή κατεψυγμένες (κρατάμε τα κεφάλια στην άκρη για τον ζωμό)
100 ml ελαιόλαδο
50 ml λευκό ξηρό κρασί
1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μέτριο πράσο, σε μέτριες ροδέλες
1 μέτρια πατάτα, καθαρισμένη, κομμένη στα τέσσερα
2 μέτρια κλωνάρια σέλερι, σε μέτριες ροδέλες
3 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μέτριες ροδέλες
250 γρ. φινόκιο (μαραθόριζα), καθαρισμένο και κομμένο σε μέτριες φέτες
2 ντοματάκια ολόκληρα κονσέρβας, καλά στραγγισμένα
5-6 τρυφερά κλωνάρια μαϊντανού, χωρίς τα φύλλα
2-3 ίνες κρόκου Κοζάνης
1 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
1/4 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, καλά κοπανισμένος
2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
40-50 ml χυμός λεμονιού (ή όσo λεμόνι μάς αρέσει)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα ψάρια, τα κεφάλια από τις γαρίδες και περίπου 2,5 λίτρα νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται. Βγάζουμε τα ψάρια σε ένα σκεύος και σουρώνουμε τον ζωμό σε ένα μπολ. Ξεψαχνίζουμε τα ψάρια και τα αφήνουμε στην άκρη σε ένα μπολ.

Καθαρίζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε το λάδι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά, τον κρόκο Κοζάνης και αλατοπίπερο. Βράζουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα λαχανικά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και αδειάζουμε σε δόσεις τη σούπα με τα λαχανικά στον κάδο του πολυκόφτη που διαθέτουμε και τη χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθεί και να γίνει λεία. Αν θέλουμε, για πιο βελούδινη υφή, την περνάμε και από ψιλό σουρωτήρι.

Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε τα μύδια, τις γαρίδες, αλατοπίπερο, 80 ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε το άχνισμα για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να αχνιστούν και να ανοίξουν τα μύδια (όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε). Στραγγίζουμε.
Σερβίρουμε τη σούπα στα πιάτα και μοιράζουμε σε κάθε πιάτο τα ψάρια και τα θαλασσινά. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ρίχνουμε και λίγο χυμό λεμονιού και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε

Ο διεθνώς επίσημος οινικός συνοδός της ψαρόσουπας είναι ένα πολύ ξηρό ισπανικό Sherry fino ή Manzanilla, γεύση που πλησιάζουν αρκετά παλαιωμένα σαντορινιά Νυχτέρια. Μεγαλύτερη σημασία έχει η θερμοκρασία: όχι πολύ παγωμένα κρασιά με τις ζεστές σούπες! Δημιουργούν σοκ στον ουρανίσκο και στους γευστικούς κάλυκες!

Μυστικό

Αν δεν βρούμε ροφό και σκορπίνα, όπως προτείνει ο σεφ, μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με καπόνι, σφυρίδα, φαγκρί ή άλλο λευκόσαρκο ψάρι της αρεσκείας μας.

gastronomos.gr

Υλικά Συνταγής
800 γραμμ. χοιρινό (από τη σπάλα) κομμένο σε μπουκιές
1 κ.γλ. μπούκοβο
1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
1 μεγάλο πράσο (το άσπρο μέρος) ψιλοκομμένο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 φλ. τσαγιού κόκκινο ξηρό κρασί
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Ξεκινάμε τη χοιρινή τηγανιά, βάζοντας σε ένα μπολ το κρέας. Το πασπαλίζουμε με το μπούκοβο, την πάπρικα και το αλατοπίπερο. Τα ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και ροδίζουμε γύρω γύρω το χοιρινό για 10 λεπτά.

Βγάζουμε και αφήνουμε σε μια πιατέλα το ροδισμένο κρέας για τη χοιρινή τηγανιά.
Ρίχνουμε στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι και το πράσο και τα αφήνουμε να μαραθούν για 2-3 λεπτά.

Ξαναβάζουμε το κρέας στη φωτιά και προσθέτουμε το κρασί. Σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να μαγειρεύτεί καλά το κρέας, να μαλακώσει καλά και να πιει όλα τα υγρά του και να μείνει με το λάδι του.
Εκτός από την κρασάτη, δοκιμάστε και την υπέροχη πρασοτηγανιά με χειμωνιάτικα λαχανικά, μήλο και κεφαλοτύρι.

argiro.gr

Υλικά Συνταγής
1 πακέτο φύλλα κρούστας «πολίτικο» της alfa
100 γρ. ψίχα φιστίκι Αιγίνης αλεσμένο
100 γρ. ψίχα αμύγδαλο αλεσμένη
100 γρ. ψίχα καρύδι αλεσμένο
250 γρ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο
Για το σιρόπι

400 γρ. ζάχαρη
250 γρ. νερό
2 κ.σ. μέλι
½ πορτοκάλι ακέρωτο
1 ξύλο κανέλα

Εκτέλεση
Ανοίγουμε το πολίτικο φύλλο για σαραγλί από τη συσκευασία του. Είναι απαραίτητο να διατηρούμε τα φύλλα μας σκεπασμένα με νωπή, καθαρή πετσέτα, για να μην στεγνώνουν και σπάνε όση ώρα δουλεύουμε.

Θα χρειαστούμε μια ξύλινη λεπτή βέργα, όπως αυτή που χρησιμοποιούν στην Πελοπόννησο για την παρασκευή σαμουσάδων. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε μια μεταλλική βέργα πολύ λεπτή ή μια μεγάλη βελόνα πλεξίματος.

Απλώνουμε δυο φύλλα στον πάγκο, το ένα πάνω στο άλλο. Με τη στενή πλευρά των φύλλων προς τα εμάς, γυρίζουμε τα φύλλα 10 εκατοστά, σαν να τα διπλώνουμε. Πασπαλίζουμε κατά μήκος της μακριάς πλευράς του φύλλου, μέχρι τη μέση περίπου, με ψίχα φιστίκι. Βάζουμε τη βέργα κατά μήκος του φύλλου, εκεί που το διπλώσαμε, και χαλαρά ρολάρουμε το φύλλο στη βέργα. Κρατώντας αντίσταση με τα δάχτυλα, στη μια πλευρά του ρολού, πιέζουμε και σουρώνουνε το φύλλο ελαφρά.

Με προσοχή, σπρώχνουμε το σαραγλί από τη βέργα.
Το βάζουμε σε μικρό λεπτό ταψάκι. Με παρόμοιο τρόπο φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα σαραγλί. Γίνονται 6 στο σύνολο, 2 από κάθε είδος (φιστίκι, καρύδι, αμύγδαλο). Τα τοποθετούμε στο ταψί εναλλάξ, πλάι πλάι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς C, στις αντιστάσεις. Λιώνουμε το βούτυρο. Κόβουμε το σαραγλί μέχρι κάτω, σε φέτες 1,5 – 2 εκατοστών. Περιχύνουμε σιγά σιγά όλο το βούτυρο, φροντίζοντας να αλείψουμε πολύ καλά όλη την επιφάνεια.

Ψήνουμε στην κάτω σχάρα του φούρνου, για περίπου 90 λεπτά, μέχρι να ροδίσει πολύ καλά το φύλλο και να ψηθεί μέχρι την καρδιά του σαραγλί.

Φτιάχνουμε το σιρόπι. Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Από την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε για 3 λεπτά. Το αφήνουμε λίγα λεπτά στον πάγκο να κοπεί ο βρασμός του. Όπως βγάζουμε το σαραγλί καυτό από το φούρνο, το σιροπιάζουμε σιγά σιγά με μια κουτάλα, μέχρι να πιει όλο το σιρόπι.

Προσοχή, όχι όλο το σιρόπι μαζί. Λίγο λίγο. Πασπαλίζουμε εναλλάξ το κάθε σαραγλί με τον αντίστοιχο ξηρό καρπό που το γεμίσαμε. Αφήνουμε το σαραγλί να κρυώσει τελείως και να παγώσει το σιρόπι κι έπειτα σερβίρουμε.

Φτιάξτε και τον καταπληκτικό μπακλαβά της Αργυρώς.

argiro.gr

Υλικά Συνταγής
1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κιλό και 200 γραμμάρια μοσχάρι σπάλα ή μπούτι (χτένι ή κιλότο)
250 γραμμάρια μαυροδάφνη
250 γραμμάρια κόκκινο κρασί
1/4 φλιτζάνι βαλσαμικό ξύδι με σύκο
2 φύλλα δάφνης
2 κλωνάρια θυμάρι
4 ξερά κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες (στα 4-6 κομμάτια)
2 σκελίδες σκόρδο σπασμένες
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
20 κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
20 δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσι
10 βερίκοκα αποξηραμένα
10 σύκα Κύμης αποξηραμένα
2 κ.σ κορν φλάουρ
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
*Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 30 λεπτά

Πλένουμε το κρέας από το προηγούμενο βράδυ, το κόβουμε σε μεγάλες μπουκιές και το βάζουμε σε γυάλινο μπολ. Προσθέτουμε τη Δάφνη, το θυμάρι, την κρέμα βαλσαμικού, τη μαυροδάφνη, το κρασί και λίγους κόκκους πιπέρι.

Σκεπάζουμε το μπολ, το βάζουμε στο ψυγείο και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα σε μία κατσαρόλα με χοντρή βάση ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο. Βγάζουμε το κρέας από την μαρινάδα. Ταμπονάρουμε – σκουπίζουμε το κρέας με απορροφητικό χαρτί κουζίνας (κρατάμε στην άκρη την μαρινάδα ).

Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι 4 κουταλιές ελαιόλαδο και ροδίζουμε. Θωρακίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του μοσχαριού, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Όταν θωρακίζονται με αυτό το τρόπο κάνουν κρούστα γύρω-γύρω. Κάθε κομμάτι κρέατος που θωρακίζεται το βάζουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδι και το σκόρδο.

Αφού τελειώσουμε, προσθέτουμε το κορν φλάουρ ανακατεύοντας καλά, περιχύνουμε το φαγητό με τη μαρινάδα που έχουμε κρατήσει.

Προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό στην κατσαρόλα να πάρει μία βράση για 5′. Στη συνέχεια το σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο και με ένα βαρύ καπάκι. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς αέρα και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.

Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το καπάκι και ρίχνουμε στο φαγητό τα καστανά, τα δαμάσκηνα και τα σύκα.

Ψήνουμε για επιπλέον 20 λεπτά. Το σερβίρουμε πάντοτε ζεστό, με πουρέ πατάτας ή ρύζι, τις κρύες χειμωνιάτικες μέρες ή σε γιορτινά τραπέζια.

argiro.gr