Μία νόστιμη και χορταστική σαλάτα που μπορεί να σταθεί το ίδιο καλά σε ένα καθημερινό τραπέζι αλλά και σε ένα κυριακάτικο κάλεσμα, αλλά και ένας πολύ καλός τρόπος για να αξιοποιήσετε το αρνί που περίσσεψε από το πασχαλινό τραπέζι.
Υλικά:
300γρ. ρόκα νεαρή
600γρ. αρνί ψητό
100γρ. αμύγδαλο φιλέ καβουρδισμένο
⅓ ματσάκι κόλιανδρο (μόνο τα φύλλα)
200γρ. γιαούρτι
400γρ. κολοκύθια, σε λεπτές φέτες
2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στα 8
40ml ελαιόλαδο
300γρ. κουσκούς ζυμαρικό
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
νερό
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα μπαχαράτ:
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
½ κουτ. γλυκού κουρκουμά
½ κουτ. γλυκού κύμινο τριμμένο
60ml χυμό λεμoνιού
120ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Προθερμαίνετε το φούρνο στη μεγαλύτερη θερμοκρασία, στο γκριλ. Βάζετε σε ένα μπολ τα λαχανικά, πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και περιχύνετε με το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε και τα απλώνετε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήνετε στο φούρνο για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν ελαφρώς.
Στη συνέχεια ρίχνετε το κουσκούς σε βραστό, αλατισμένο νερό και το αφήνετε να βράσει για 8 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Σουρώνετε, κρυώνετε με μπόλικο νερό και το αφήνετε να στραγγίξει. Περιχύνετε με το ελαιόλαδο, ανακατεύετε και το κρατάτε στην άκρη.
Κόβετε το αρνί σε μεγάλα κομμάτια με τα χέρια και το βάζετε σε ένα τηγάνι. Ζεσταίνετε το αρνί για 5-6 λεπτά και το κατεβάζετε από τη φωτιά.
Ζεσταίνετε ένα τηγάνι, προσθέτετε τα μπαχαρικά και τα σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα αρώματά τους. Κατεβάζετε από τη φωτιά, σβήνετε με τον χυμό λεμόνι, ανακατεύετε ενώ συγχρόνως προσθέτετε το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Κρατάτε τη σάλτσα στην άκρη.
Απλώνετε τη ρόκα σε μια πιατέλα, από πάνω πασπαλίζετε με το κουσκούς, σκορπάτε ομοιόμορφα την κολοκύθα και τα κρεμμύδια, πασπαλίζετε με το αμύγδαλο, τον κόλιανδρο και σκορπάτε τα κομμάτια του αρνιού. Βάζετε κουταλιές γιαούρτι ανά διαστήματα, περιχύνετε με τη σάλτσα μπαχαράτ και σερβίρετε.
Tip Μαγειρικής: Αντί για κουσκούς ζυμαρικό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βρασμένο πλιγούρι ή χυλοπιτάκι ψιλό.
Τα έθιμα του Πασχαλινού τραπεζιού
Απρίλιος 12, 2015Τα ήθη και τα έθιμα που συνοδεύουν το πασχαλινό τραπέζι είναι πολλά. Σε μερικές περιοχές το πασχαλινό τραπέζι μένει στρωμένο για τρεις ημέρες, ενώ τα ψίχουλα που μένουν τα ρίχνουν στ' αμπέλια για να μεταδοθεί σ' αυτά αφθονία.
Από το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου και με αποκορύφωμα το μεσημέρι του Πάσχα, το τραπέζι γεμίζει με λιχουδιές και γίνεται ο βασικός πρωταγωνιστής.
Το Μεγάλο Σάββατο, η πρώτη Ανάσταση και η μαγειρίτσα
Αν και σύμφωνα με τη θρησκεία μας η Πρώτη Ανάσταση γιορτάζεται στην Εκκλησία το πρωί, οι περισσότεροι συνεχίζουν τη νηστεία μέχρι τις 12 τα μεσάνυχτα, όταν ανάβουμε τις λαμπάδες μας με το Άγιο Φως και το μεταφέρουμε στο σπίτι για να φέρουμε τύχη.
Το βράδυ μετά την Ανάσταση, οι ελληνικές οικογένειες σε όλη τη χώρα ετοιμάζουν το κοκορέτσι και τη σούβλα με το αρνί ή το κατσίκι που θα ψήσουν την επομένη το πρωί και τρώνε την πατροπαράδοτη μαγειρίτσα και τσουγκρίζουν τα κόκκινα αυγά που έχουν βάψει από τη Μ. Πέμπτη.
Η μαγειρίτσα είναι παραδοσιακή σούπα και αποτελεί το πρώτο πιάτο που περιέχει κρέας μετά τη νηστεία της Σαρακοστής. Μαγειρεύεται με λαχανικά, άνηθο, τα εντόσθια του αρνιού και ρύζι. Φτιαγμένη κυρίως με χορταρικά, η μαγειρίτσα είναι ό,τι πρέπει για το στομάχι που απείχε τόσες μέρες από το κρέας. Πολλοί μάλιστα, ψήνουν στον φούρνο και γαρδούμπες ή κατσικάκι με πατάτες για μεγαλύτερη ποικιλία γεύσεων.
Η Κυριακή του Πάσχα και τα κατά τόπους έθιμα
Το σουβλιστό αρνί είναι φυσικά, ο μεγάλος πρωταγωνιστής του πασχαλινού τραπεζιού αλλά και ολόκληρης της ημέρας, καθώς απαιτούνται πολλές ώρες προετοιμασίας για να φτάσει καλοψημένο στο τραπέζι μας. Το αρνί εκτός από τον «αμνό του Θεού» της εκκλησιαστικής διδασκαλίας, συμβολίζει και τον οβελία, το αρνί του Πάσχα που θα ψηθεί με τον πατροπαράδοτο τρόπο στη σούβλα και θα φαγωθεί από όλη την οικογένεια.
Το υπαίθριο σούβλισμα του αρνιού το Πάσχα είναι ένα από τα παλαιότερα ελληνικά έθιμα με ρίζες μάλιστα, στην αρχαία Ελλάδα. Η παράδοση απαιτούσε οι αρχαίοι Έλληνες, σαράντα ημέρες μετά τον θάνατο των συγγενών τους, να μαγειρεύουν δίπλα από τον τάφο, καθώς πίστευαν ότι στο γεύμα που δίνεται μετά την ταφή και στο μνημόσυνο, συμμετέχει και ο ίδιος ο νεκρός. Οι αρχαίοι έψηναν αρνιά σε εστίες, έπιναν κρασί και χόρευαν για να τον τιμήσουν.
Για τους Ιουδαίους, το αρνί σημαίνει το εξιλαστήριο θύμα. Για αυτό και ο Χριστός ονομάστηκε από τον Ιωάννη τον Πρόδρομο ως ο «αμνός ο αίρων την αμαρτία του κόσμου».
Κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας, οι κλέφτες και οι αρματολοί, όταν έκαναν ανακωχή, σούβλιζαν αρνιά πιστεύοντας ότι ο τιμώμενος Χριστός θα χαρίσει την «ανάσταση» και στο πολύπαθο γένος τους.
Το «ηρωικό» γύρισμα του αρνιού στη σούβλα αποτελεί κατεξοχήν έθιμο της Ρούμελης και της Πελοποννήσου που έχει όμως, υιοθετηθεί και από άλλες περιοχές, κυρίως γιατί είναι διασκεδαστικό για όλη την οικογένεια και την παρέα.
Σήμερα, είθισται την ημέρα αυτή οι άντρες να βρίσκονται από το πρωί στην αυλή και να επιδίδονται στο γύρισμα του οβελία, ενώ οι γυναίκες στην κουζίνα να ετοιμάζουν τα… παρελκόμενα: πατάτες, σαλάτα, τζατζίκι, χωριάτικες πίτες και ό,τι άλλο βάλει ο νους σας.
Εκτός από το παραδοσιακό αρνί, σε πολλές περιοχές τις Ελλάδας τα έθιμα διαφοροποιούνται, με μικρές ή μεγαλύτερες αποκλίσεις. Κύριος πρωταγωνιστής όμως, σε κάθε περίπτωση παραμένει το αρνί στα ηπειρωτικά και το κατσίκι στο Αιγαίο.
Για παράδειγμα, στην Άνδρο το πασχαλινό αρνί (ενίοτε και κατσίκι) λέγεται Λαμπριάτης και γίνεται στον φούρνο γεμιστό με λαχανικά και ρύζι. Στη Νάξο θα συναντήσει κανείς το παραδοσιακό «μπατούδο», δηλαδή κατσικάκι γεμιστό με εντόσθια, λαχανικά, ρύζι, αυγά και τυρί ψημένο στο φούρνο. Το πασχαλιάτικο αρνί στη Σίφνο ψήνεται στο «μαστέλο», δηλαδή σε πήλινο δοχείο με άνηθο και ντόπιο κόκκινο κρασί, ενώ στην Κάρπαθο γίνεται πάλι στον φούρνο με ρύζι, πλιγούρι και εντόσθια.
Κάθε Ροδίτης θεωρεί καλό να σφάξει στο σπίτι του τη Λαμπρή ένα αρνί, που το λένε Πασκάτη ή Λαμπριώτη. Το παραγεμίζουν με χοντρό σιτάρι αλεσμένο στον μύλο και το ψήνουν στον φούρνο. Στο ίδιο πλαίσιο κινούνται και άλλα αιγαιοπελαγίτικα νησιά όπως η Σάμος, η Ικαρία και η Λέσβος, που κάνουν το αρνί ή το κατσίκι γεμιστό στο φούρνο.
Στην Κύθνο το Πάσχα γίνεται μεγάλο νησιώτικο γλέντι που συνήθως συνοδεύεται και από γάμους με παλαιά γραφικότητα. Στο γεύμα που ακολουθεί σερβίρονται τα «αληφόνια», άγρια πικροράδικα, αλλά και τα περίφημα «τσιμπητά» -μυζηθροπιτάκια με κανέλα και μέλι- ενώ στην Ήπειρο συνηθίζουν να φτιάχνουν τυρόπιτες και γαλατόπιτες. Το έθιμο του εποχικού τυριού είναι γενικότερο στην Ελλάδα και τηρείται κυρίως στα νησιά, όπου φτιάχνεται κάθε χρόνο τέτοια εποχή ένα τυρί σαν τη μυζήθρα, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλυκισμάτων.
Στη Βόρεια Ελλάδα, κεντρική θέση στην κουζίνα καταλαμβάνει το κρέας. Στη Θεσσαλία, την Ήπειρο και τη Μακεδονία για παράδειγμα συνηθίζουν να γεμίζουν αυτές τις ημέρες την αρνίσια μπόλια με εντόσθια και χόρτα και να την μαγειρεύουν με σάλτσα ντομάτας ή να την ψήνουν στον φούρνο.
Το μεγαλύτερο πασχαλινό γλέντι όμως, γίνεται στη Λειβαδιά με τους «λάκκους του κεφιού», Η Λιβαδειά φημίζεται έτσι κι αλλιώς για τις «λιχουδιές» της και ιδιαίτερα για το αρνί. Σειρές με υπαίθριες σούβλες παίρνουν θέση και όλοι οι κάτοικοι συγκεντρώνονται για να τις «γυρίσουν» πίνοντας και τσιμπώντας για ώρες. Από το Μεγάλο Σάββατο ήδη, έχουν ανοιχθεί οι «λάκκοι» τους οποίους γεμίζουν με κλαδιά και την ημέρα του Πάσχα από το πρωί, το μεγαλύτερο, σε ηλικία, μέλος της οικογένειας, βάζει φωτιά με τη λαμπάδα της Ανάστασης στα κλαδιά κάτω από τον λάκκο που αντιστοιχεί στην οικογένειά του. Ενώ τα κλαδιά παίρνουν φωτιά, τα αρνιά τοποθετούνται από πάνω και το γλέντι ξεκινά. Όλη η υπόλοιπη μέρα συνεχίζεται με πολύ κρασί και ατελείωτα δημοτικά τραγούδια.
Το κοκορέτσι επίσης, όπως και το λουκάνικο και το κοντοσούβλι, έχουν την τιμητική τους την ημέρα του Πάσχα. Προσοχή, στο κοκορέτσι να πλύνετε πολύ καλά τα έντερα και όλα τα εντόσθια και τα συκωτάκια που θα χρησιμοποιήσετε, να τα «περάσετε» με ξύδι για να καθαρίσουν πολύ καλά και μετά να τα τυλίξετε προσεκτικά περνώντας τα στη σούβλα.
Στα χωριά, αλλά και στις πόλεις, οι παραδοσιακές νοικοκυρές φροντίζουν πάντα να έχουν μία χειροποίητη πίτα σε ένα τέτοιο τραπέζι. Χορτόπιτα, σπανακόπιτα, τυρόπιτα ή ό, τι πίτα θέλετε, ταιριάζει απόλυτα σε ένα παραδοσιακό γεύμα γεμάτο κρέας. Το ίδιο και ένα δροσερό τζατζίκι με μπόλικο σκόρδο και αγγούρι που θα σας δροσίσει. Επίσης, το χωριάτικο ζυμωτό ψωμί είναι απαραίτητο στο τραπέζι, όπως και μια μεγάλη σαλάτα -μαρουλοσαλάτα καλύτερα, που είναι και η εποχή της.
Λίτρα κόκκινου κρασιού καταναλώνονται αυτή την ημέρα και ταιριάζουν γάντι με τα υπόλοιπα εδέσματα. Αν μάλιστα, έχετε και κάποιον που παράγει μόνος του χύμα κρασί, ακόμα καλύτερα.
Όσο για το επιδόρπιο, το γαλακτομπούρεκο και ο μπακλαβάς προτιμώνται στα περισσότερα πασχαλινά τραπέζια. Βέβαια και τα πασχαλινά κουλουράκια, τα τσουρέκια και τα σοκολατένια αυγά σίγουρα θα υπάρχουν στο τραπέζι.
Καλή σας όρεξη και Καλό Πάσχα!
“Πόλεμος” για το αρνί ανάμεσα σε ιερείς και φιλόζωους
Απρίλιος 12, 2015Επεισοδιακή ήταν η Ανάσταση στον Ιερό Ναό του Αποστόλου Παύλου, στην Πάτρα.
Η εκκλησία τηρεί κάποια έθιμα την ημέρα της Ανάστασης, όπως το πέταγμα κόκκινων αυγών στους πιστούς και η προσφορά ενός ζωντανού αρνιού σε οικογένεια της ενορίας, έπειτα από κλήρωση.
Το αρνί, που ήταν δεμένο πάνω στον εξώστη που είχε στηθεί στον περίβολο της εκκλησίας για τη λειτουργία, βέλαζε, αντιλαμβανόμενο... την τύχη του! Αν και το έθιμο τηρείται εδώ και δεκαετίες, χθες έγινε παρέμβαση από τους φιλόζωους.
Σύμφωνα με το νόμο, η έκθεση ζώου ισοδυναμεί με κακοποίηση. Στο σημείο έφθασε και η αστυνομία, αφού οι φιλόζωοι της Πάτρας ήθελαν να υποβάλουν μηνύσεις για ένα έθιμο, το οποίο όπως τόνιζαν, είναι απαράδεκτο.
Μάλιστα, πρότειναν στους ιερείς να πληρώσουν εκείνοι το ποσό που ζητούσε ο βοσκός, και η οικογένεια στην οποία είχε κληρωθεί το ζώο να αγοράσει κρέας από το κρεοπωλείο.
Ωστόσο, ο πρεσβύτερος Νικόδημος και οι άλλοι ιερείς του ναού, αρνήθηκαν.
Το επεισόδιο έληξε έπειτα από αρκετή ώρα.
Θα πρέπει να σημειωθεί πως η προσφορά αρνιού γίνεται δημόσια και, όπως κατήγγειλαν οι φιλόζωοι, δεν είναι δυνατόν να δίνεται ένα τέτοιο παράδειγμα εν μέσω «σόου» σε μικρά παιδιά που παρίστανται στη λειτουργία της Αναστάσεως.
Πηγή: patrastimes.gr
Αρνί, σούβλα, κάρβουνα, φύγαμε...
Απρίλιος 11, 2015Το σούβλισμα είναι μια γιορτή μέσα στη γιορτή κι ένας λόγος ν' ανοίξουμε το σπίτι σε φίλους και γνωστούς με κέφι εξασφαλισμένο. Ας κάνουμε μια μίνι επανάληψη στα βασικά μυστικά του αρνιού και των μεζέδων της σούβλας, για πρωτάρηδες και μη, με τη χαρούμενη διάθεση που απαιτεί η μέρα...
Αρνί στη σούβλα, τα βασικά
Το αρνί (ή το κατσίκι): πρέπει να είναι, ιδανικά, 12-14 κιλά και ημίπαχο, για να γίνει νόστιμο και ζουμερό. Όχι ότι δεν μπορείτε να ψήσετε και το αρνάκι των 9 κιλών, αλλά κινδυνεύει να στεγνώσει και το ψαχνό του θα είναι λιγοστό. Το πλένουμε καλά -αν και δεν το κάνουν όλοι- το περνάμε με λεμόνι και το αλατοπιπερώνουμε σχολαστικά μέσα έξω με μπόλικο αλατοπίπερο, τρίβοντάς το. Ακόμα καλύτερα, από την προηγούμενη.
Η σούβλα: εκείνη που έχει η ψησταριά επάνω, πρέπει να δοκιμαστεί για την αντοχή των κιλών του αρνιού. Το μηχανάκι που τη γυρίζει θα κάνει όλη τη δουλειά, γι' αυτό μην τσιγκουνευτείτε, αγοράστε το καλύτερο (θα το έχετε και του χρόνου).
Η φωτιά: δε λέει να μείνετε από κάρβουνα, γι αυτό φροντίστε για μεγαλύτερη ποσότητα, για να μην τρέχετε να βρείτε τον καρβουνιάρη, όταν θα ψήνει κι αυτός το δικό του αρνί... Ένας μέσος όρος για το ψήσιμο είναι 10-12 κ. κάρβουνα, αλλά να πάρετε περισσότερα.
Το πέρασμα στη σούβλα: χρειάζεται δυο γεροδεμένα άτομα, να περάσουν τη σούβλα από την ουρά και να τη βγάλουν από το κεφάλι, τρυπώντας το κρανίο. Δώστε σημασία στο γερό στερέωμα με σύρμα των ποδιών και της πλάτης του αρνιού στη σούβλα, γιατί αν "καμπουριάσει", το χάσαμε... Πρέπει να ραφτεί και η κοιλιά του αρνιού, ώστε να μην υπάρχει κανένα άνοιγμα, με σπάγκο από λινάρι ή, στην ανάγκη, με λεπτό σύρμα.
Το ωράριο: αν είστε μερακλήδες και ανάψετε ξύλα, υπολογίστε 1 ώρα για την ετοιμασία της φωτιάς. Οι υπόλοιποι κοινοί θνητοί, που θα καταφύγουν στο κάρβουνο, θα χρειαστούν 30'-35' για να γίνει η θράκα. Από τη στιγμή που θα αρχίσετε το ψήσιμο, υπολογίστε 3-4 ώρες, ανάλογα και με το μέγεθος του ζώου.
Ο καλός ο ψήστης...
...ξυπνάει νωρίς την Κυριακή του Πάσχα!
...έχει κάνει τα κουμάντα του από την προηγούμενη. Κάρβουνα, παραπέτασμα που μπορεί να χρειαστεί για να κόβει ενδεχόμενο αέρα, πέρασμα στη σούβλα του αρνιού για να στραγγίξει (αν είναι φρεσκοσφαγμένο -ρωτάμε τον προμηθευτή μας αν χρειάζεται), εξασφάλιση βοήθειας (βασικό!), σκέπαστρο για τον ήλιο (ελπίζουμε όχι και για βροχή), καθάρισμα της παλιάς σούβλας.
Αν ανήκετε στους λίγους μερακλήδες, που γυρίζουν ακόμα τη σούβλα με το χέρι, η εξασφάλιση εθελοντών είναι απαραίτητη, για να μην καταλήξετε στο τραπέζι εξουθενωμένος και καμένος από τον ήλιο -κάτι σαν το αρνί- όταν οι άλλοι μόλις θα έχουν ξυπνήσει, ωραίοι και κεφάτοι...
...προτιμάει ν' ανάψει φωτιά με ξύλα, που δίνει όμορφα αρώματα στο αρνί (μην θορυβήστε, το κάνουν πια μόνο στα χωριά...). Ξύλα ή κάρβουνα, όταν περάσει περίπου μία ώρα ψησίματος, φτιάχνει μια δεύτερη θράκα κάπου δίπλα, για να τροφοδοτεί τη θράκα της σούβλας όταν θ' αρχίσει ν΄ αδυνατίζει, ώστε να συνεχιστεί ομοιόμορφα το ψήσιμο. Έχει το νου του στη φωτιά και την κατανέμει εκεί που πρέπει. Όταν έχει ψηθεί αρκετά η κοιλιά του αρνιού, μεταφέρει τη θράκα στα χέρια και στα πόδια, που χρειάζονται περισσότερη φωτιά.
....κρατάει τις αποστάσεις! Αρνί και κοκορέτσι τοποθετούνται αρχικά στην ψηλή σκάλα και κατεβαίνουν προς τη φωτιά σταδιακά. Το αρνί αλλάζει σκάλα μετά από την πρώτη ώρα, όταν αρχίσει να "ιδρώνει". Τότε μειώνεται ελαφρά και η ταχύτητα γυρίσματος, για να γίνει ακόμα πιο αργή όσο πλησιάζουμε προς το τέλος.
....αποφασίζει αν θα αλείφει (μετά τις 2 1/2 ώρες πάντα) το αρνί με λαδορίγανη, καθώς ψήνεται, κάτι που θα το κάνει πιο μαλακό, αλλά είναι και θέμα γούστου. Αν είναι π.χ. Αγρινιώτης, θα το απορρίψει κατηγορηματικά: το αρνί δεν θέλει ούτε λάδι ούτε ρίγανη, αν θέλουμε την πέτσα του τραγανή και γνήσια γεύση αρνιού σούβλας.
....αποφεύγει να μαδήσει το αρνί πάνω στη σούβλα, κερνώντας πετσούλες όσους γυροφέρνουν (και δεν κάνει διακρίσεις σ' αυτό!).Το αρνί θέλει την πέτσα του μέχρι το τέλος και θα τη μοιραστούν όλοι, μόλις κατέβει από τη σούβλα, με δημοκρατικές διαδικασίες...
....γνωρίζει πότε το αρνί του είναι έτοιμο: στάζει το λίπος του, έχει σκάσει η πέτσα και στις κλειδώσεις εμφανίζεται το κόκαλο. Όλα αυτά, σε συνδυασμό και με τις ανάλογες ώρες που έχουν περάσει.
Μισό αρνί, για ...λίγους και καλούς
Δεν χρειάζεται να στερηθείτε τη σούβλα επειδή είστε λίγοι. Σουβλίστε μισό αρνί! Βεβαίως και γίνεται.
Το αρνί το κόβουν κατά μήκος, οπότε θα πάρετε το μισό επάνω κομμάτι (μπροστινό ή σπάλα με νεφραμιά) και το μισό κάτω κομμάτι (μπούτι), σε δύο κομμάτια, γιατί το μεσαίο σημείο είναι τόσο λεπτό, που θα κοπεί στη σούβλα.
Ετοιμάζουμε το κρέας κανονικά, τρίβοντάς το με λεμόνι και βάζοντας αρκετό αλατοπίπερο παντού. Περνάμε τα δύο κομμάτια στη σούβλα στη σειρά, το ένα μετά το άλλο: τα τρυπάμε με τη σούβλα σε δύο σημεία το καθένα, όπως τρυπάμε την καρφίτσα στο ύφασμα. Από δω και πέρα, ακολουθούμε τους κανόνες ψησίματος του ολόκληρου αρνιού και υπολογίζουμε οπωσδήποτε ένα τρίωρο για να το βάλουμε στο τραπέζι.
Κοκορέτσι θα τολμήσετε;
Δύσκολα αποφασίζεις να το φτιάξεις για πρώτη φορά, και ποτέ χωρίς έναν εξπέρ δίπλα σου. Πρέπει ν' αντέχεις και τη φασαρία της προετοιμασίας: Τ' αντεράκια θέλουν γύρισμα το μέσα έξω, πολύ καλό πλύσιμο, στράγγισμα, μετά αλατοπίπερο και λεμόνι, μέχρι την ώρα που θα χρησιμοποιηθούν. Η συκωταριά πρέπει να είναι εγγυημένη και από μικρό ζώο, κατά προτίμηση. Εμείς προτιμάμε εκείνο το πολύ λεπτό, όπου έντερο και εντόσθια βρίσκονται σε γευστική ισορροπία.
Το κοκορέτσι ετοιμάζεται από την προηγούμενη. Κόβουμε τη συκωταριά με καλό μαχαίρι ή ψαλίδι, σε κομμάτια σαν μεγάλα καρύδια, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και πιπέρι, αλλά τη ρίγανη θα τη ρίξουμε λίγο πριν φτιάξουμε το κοκορέτσι. Χρησιμοποιούμε σούβλα λεπτή, ειδική για κοκορέτσι (προβλέπουμε ν' αγοράσουμε, γιατί αυτές που διαθέτει η ψησταριά μας είναι συνήθως χοντρές). Περνάμε τα εντόσθια ένα-ένα στη σούβλα, εναλλάσσοντας τα είδη και βάζοντας κάπου κάπου και κανένα γλυκάδι. Μετά, δένουμε στην άκρη το έντερο και αρχίζουμε να το τυλίγουμε γύρω από τα εντόσθια, έτσι που σχεδόν να τα καλύπτει. Η αναλογία είναι δύο αντεριές για μία συκωταριά. Όταν τελειώσει, το στηρίζουμε όρθιο σ' ενα ταψί και το αφήνουμε να στραγγίξει όλη τη νύχτα.
Στο ψήσιμο, τοποθετούμε τη σούβλα σε απόσταση από τη φωτιά, όπως και με το αρνί, και την κατεβάζουμε σταδιακά. Το κοκορέτσι θέλει γρήγορο και ασταμάτητο γύρισμα και προσοχή να μην αρπάξει. Καθώς είναι έτοιμο πολύ πριν το αρνί, είναι και ο πρώτος μεζές, που προλαβαίνουν, συνήθως, όσοι ξυπνούν σχετικά νωρίς...
Κοντοσούβλι για μεζέ
Για το πασχαλινό τραπέζι ας προτιμήσουμε να το φτιάξουμε από προβατίνα. Προβλέπουμε το απαραίτητο μαρινάρισμα του κρέατος, που θέλει τουλάχιστον 12 ώρες (και μέχρι 24).
Κόβουμε το κρέας σε ισομεγέθη κομμάτια, με πάχος τουλάχιστον 3 εκ. και μέγεθος 7Χ7 εκ. Φτιάχνουμε μια μαρινάδα με 1 φλ. τσ. ελαιόλαδο, χυμό από 2 λεμόνια, 2 κρεμμύδια σε φέτες, 1 ώριμη ντομάτα ψιλοκομμένη, 1 κ.σ. θυμάρι, 1/2 κ.σ. θρούμπι ή ρίγανη, ξύσμα πορτοκαλιού (ή με τη δική μας συνταγή). Ανακατεύουμε καλά μέσα το κρέας, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο. Χρειαζόμαστε σούβλα λεπτή, όπως για το κοκορέτσι. Πριν περάσουμε στη σούβλα τα κομμάτια, τα στεγνώνουμε σχολαστικά με χαρτί κουζίνας και ρίχνουμε αλατοπίπερο. Τα περνάμε στη σούβλα κολλητά το ένα στο άλλο, αλλά όχι στριμωγμένα.
Αντίθετα με το αρνί και το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι το ξεκινάμε κοντά στη φωτιά για να κάνει κρούστα. Μετά από 45 ΄περίπου γυρίσματος, το ανεβάζουμε πιο ψηλά και συνεχίζουμε. Εννοείται ότι η θράκα θέλει φροντίδα, να είναι ομοιόμορφη σε όλο το μήκος της σούβλας. Και σ' αυτή την περίπτωση έχουμε μια δεύτερη θράκα, ώστε να τροφοδοτούμε τη φωτιά, όταν χρειαστεί. Προς το τέλος του ψησίματος (που θα διαρκέσει περίπου 3 ώρες), κατεβάζουμε τη σούβλα και αραιώνουμε ελαφρά τα κομμάτια, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα όλες οι πλευρές.
Πριν το βγάλουμε από τη σούβλα, δοκιμάζουμε ένα κομμάτι με το πιρούνι, αν είναι αρκετά μαλακό.
Αρνί στο φούρνο, σαν σουβλιστό!
Υπάρχουν κι εκείνοι που ακούνε σούβλα και ...τρέχουν να κρυφτούν ή, απλώς, προτιμούν μια Λαμπρή σε πιο χαμηλούς τόνους...
Εκτός από τις πάμπολλες παραδοσιακές συνταγές για αρνάκι ή κατσικάκι στο φούρνο, υπάρχει και μία εξαιρετικά απλή, αλλά με εντυπωσιακό αποτέλεσμα: το αρνάκι γίνεται σαν σουβλιστό! Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένας φούρναρης που να ψήνει φαγητό, κάτι που γίνεται συνήθως στην επαρχία. Θα προμηθευτείτε από αυτόν τη λαμαρίνα για το ψητό σας. Διαλέξτε ένα αρνάκι ή κατσικάκι σχετικά μικρό (8-11 κ.), που να χωράει στη λαμαρίνα του φούρνου. Χρειάζεστε, ακόμα, κληματόβεργες. Θα ετοιμάσετε το αρνί σας (καλύτερα από το βράδυ, για να ποτίσει το αλατοπίπερο) τρίβοντάς το με λεμόνι, για να σταθεί καλά το μπόλικο αλατοπίπερο που θα τρίψετε, μέσα-έξω. Δεν θα του βάλετε απολύτως τίποτ' άλλο. Το πρωί, θα στρώσετε τις κληματόβεργες στη λαμαρίνα, θα το ακουμπήσετε επάνω και θα το πάτε στο Φούρνο. Μετά, προτείνουμε να κάνετε τις παραδοσιακές επισκέψεις σ' αυτούς που ψήνουν, δοκιμάζοντας μεζέδες με την ησυχία σας και χωρίς καμιά έγνοια και το μεσημεράκι το φαγητό σας θα έχει γίνει λουκούμι! Στο μεταξύ, θα ψήσετε τις πατάτες σας στο φούρνο του σπιτιού για να συνοδέψετε το κρέας. (Προσοχή, είπαμε ότι αυτό το φαγητό το ψήνει μόνο ο φούρναρης!)
Η καλή οικοδέσποινα του Πάσχα...
...ξυπνάει νωρίς την Κυριακή του Πάσχα!
....έχει κάνει τα κουμάντα της από την προηγούμενη: προετοιμάζει ό,τι μπορεί, για να έχει χρόνο να χαρεί τη μέρα κι έχει μοιράσει μικροδουλειές σε φίλους-συγγενείς. Το τραπέζι του Πάσχα θέλει ομαδική συμμετοχή...
.... ετοιμάζει έγκαιρα καφέδες για τον/ τους ψήστες με τσουρέκι και κουλουράκια ή και την τυρόπιτα που έφτιαξε.
.... έχει προβλέψει για τους πρώτους μεζέδες ήδη κατά τις 10.30', που παραδοσιακά είναι τ' αβγά με λαδόξιδο κι αλατοπίπερο, τυρί, ίσως και κάποιο λουκάνικο, που συνήθως αυτή την ώρα συνοδεύονται με τσίπουρο, αφήνοντας το κρασί γι αργότερα.
..... γνωρίζει ότι όταν σουβλίζεις, το σπίτι είναι ανοιχτό κι έχει προβλέψει μεζέδες και κρασί για το πασχαλιάτικο κέρασμα: η τυρόπιτα ή το λουκάνικο που λέγαμε π.χ., θα βοηθήσει να μην... κάνει φτερά όλο το κοκορέτσι!
....δεν ξεχνάει τους ψήστες, να ξεροσταλιάζουν χωρίς μεζέ και... υγρά καύσιμα, πιάνοντας κουβέντα με τις φίλες της. Επίσης, δεν ξεχνάει τις πατάτες στο φούρνο και ετοιμάζει έγκαιρα τα σαλατικά!
.....θυμάται ότι είναι οικοδέσποινα!
athinorama.gr
Για την Κυριακή του Πάσχα τραγανό αρνάκι στο φούρνο με πατάτες & αν δεν ξέρετε βήμα-βήμα φωτογραφίες!!
Απρίλιος 09, 2015Είναι ενδιαφέρον μάλιστα ότι είναι η απλούστερη συνταγή και ταυτόχρονα η πιο σίγουρη.
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες έχει θέση απόλυτης οικογενειακής σταθερής σε κάθε μεγάλη εορταστική συνεύρεση. Κάτι σαν γευστικό «οικόσημο». Συγγενείς, γονείς, θείοι και ξαδέρφια δεν μπορούν να διανοηθούν κάλεσμα χωρίς αυτό κύριο πιάτο (αν υπήρχε αντίστοιχο facebook group θα είμασταν όλοι μέλη).
Η συνταγή, παρά ταύτα, ουδεμία σχέση έχει με την οικογενειακή παράδοση. Αποτελεί επαναστατική πράξη γευστικού αυτοπροσδιορισμού, που ευτυχώς τυγχάνει καθολικής αποδοχής, ακόμη και όσων δηλώναν ευθαρσώς ότι «δεν τους αρέσει το αρνί». Θυμάμαι πολλούς καλεσμένους «αρνούμενους» την γοητεία του αρνιού, οι οποίοι εντέλει ενέδωσαν στο τραπέζι, μυούμενοι ξαφνικά σε μια ηδονή πρώην ταμπού.
Στο δια ταύτα, το μυστικό της επιτυχίας -όπως πάντα- είναι η πρώτη ύλη… το αρνί πρέπει να είναι καλό. Αυτό σημαίνει: μικρό ζώο 6-7, το πολύ 8 κιλά, ντόπιο και φρέσκο, εξαιρουμένης της καλοκαιρινής περιόδου, που τα αρνιά γευστικά είναι υποδεέστερα.
Προετοιμασία: 20-30 λεπτά (ανάλογα και με τις πατάτες που θα χρησιμοποιήσετε -μικρές ολόκληρες ή μεγαλύτερες καθαρισμένες και κομμένες) και 2.5-3 ώρες το ψήσιμο. Εύκολη συνταγή.
αρνάκι στο φούρνο με πατάτες (και κατσικάκι βεβαίως)
Υλικά (για 6 άτομα):
3-3.5 κιλά αρνάκι (ήτοι, μισό)
4-5 σκελίδες σκόρδο
1.5 κιλό πατάτες (μικρές ολόκληρες με τη φλούδα ή κανονικές κομμένες χοντρές αλλά μακρόστενες, οι λεγόμενες «κυδωνάτες»)
4 κ.γ. σκόνη μουστάρδα
2 λεμόνια στιμμένα
150 ml λευκό κρασί
200 ml ελαιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
3 κ.γ. θυμάρι
5 πρέζες αλάτι & φρεσοκτριμμένο πιπέρι
τραγανό αρνάκι στο φούρνο με πατάτεςΠροθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C με αέρα. Αν ο φούρνος δεν διαθέτει αέρα, απλά θα πάρει επιπλέον τουλάχιστον μισή ώρα στο ψήσιμο και ίσως χρειαστεί λίγο grill στο τελείωμα για να γίνει τραγανό.
Eτοιμάζετε το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες: Σκουπίζετε το αρνί με χαρτί κουζίνας και το τοποθετείτε στο ταψί.
Βάζετε σταδιακά τις σκελίδες κομμένες στη μέση στην πρέσα του σκόρδου και πιέζοντας τες «σκορδίζετε» όλο το αρνί γύρω-γύρω, πάνω-κάτω, μέσα-έξω.
Βάζετε τις πατάτες στο ταψί. Ρίχνετε το κρασί, το λεμόνι, την μουστάρδα, το δεντρολίβανο και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε και στις δύο πλευρές του αρνιού το θυμάρι. Το βάζετε στο φούρνο και ανά μισή ώρα γυρνάτε στο αρνί πλευρά, ανακατεύοντας προσεκτικά και τις πατάτες. Ανάλογα με τον φούρνο, το ψήσιμο θα πάρει από 2.5 ως 3 ώρες, άρα θα κάνετε τουλάχιστον 5 γυρίσματα. Δεν το βγάζετε πριν δείτε ότι είναι απόλυτα τραγανό, η πέτσα του έχει πάρει βαθύ μελί χρώμα ενώ το κρέας είναι σκούρο καφέ. Μόνον τότε το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες είναι έτοιμο.
Σημείωση: Η παραπάνω διαδικασία μειώνει τα λίπη του αρνιού δημιουργώντας ένα εξαιρετικά νόστιμο, κριτσανιστό εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά κρέας. Αν αντί για αρνί χρησιμοποιήσετε κατσίκι, που έχει λιγότερο λίπος, ο συνολικός χρόνος πρέπει να μειωθεί κατά περίπου 30 λεπτά, ώστε το κρέας να μην στεγνώσει. Σ’ αυτή την περίπτωση χρησιμοποιήστε τον φούρνο κανονικά χωρίς αέρα.
Επίσης, αν κάνετε τις πατάτες πιο μικρές, βάλτε τες στο ταψί πιο αργά.
Ροή Ειδήσεων
Ελλάδα
Δωδεκάνησα
Οικονομία
RSS