Τα ήθη και τα έθιμα που συνοδεύουν το πασχαλινό τραπέζι είναι πολλά. Σε μερικές περιοχές το πασχαλινό τραπέζι μένει στρωμένο για τρεις ημέρες, ενώ τα ψίχουλα που μένουν τα ρίχνουν στ' αμπέλια για να μεταδοθεί σ' αυτά αφθονία.

Από το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου και με αποκορύφωμα το μεσημέρι του Πάσχα, το τραπέζι γεμίζει με λιχουδιές και γίνεται ο βασικός πρωταγωνιστής.

Το Μεγάλο Σάββατο, η πρώτη Ανάσταση και η μαγειρίτσα

Αν και σύμφωνα με τη θρησκεία μας η Πρώτη Ανάσταση γιορτάζεται στην Εκκλησία το πρωί, οι περισσότεροι συνεχίζουν τη νηστεία μέχρι τις 12 τα μεσάνυχτα, όταν ανάβουμε τις λαμπάδες μας με το Άγιο Φως και το μεταφέρουμε στο σπίτι για να φέρουμε τύχη.

Το βράδυ μετά την Ανάσταση, οι ελληνικές οικογένειες σε όλη τη χώρα ετοιμάζουν το κοκορέτσι και τη σούβλα με το αρνί ή το κατσίκι που θα ψήσουν την επομένη το πρωί και τρώνε την πατροπαράδοτη μαγειρίτσα και τσουγκρίζουν τα κόκκινα αυγά που έχουν βάψει από τη Μ. Πέμπτη.

Η μαγειρίτσα είναι παραδοσιακή σούπα και αποτελεί το πρώτο πιάτο που περιέχει κρέας μετά τη νηστεία της Σαρακοστής. Μαγειρεύεται με λαχανικά, άνηθο, τα εντόσθια του αρνιού και ρύζι. Φτιαγμένη κυρίως με χορταρικά, η μαγειρίτσα είναι ό,τι πρέπει για το στομάχι που απείχε τόσες μέρες από το κρέας. Πολλοί μάλιστα, ψήνουν στον φούρνο και γαρδούμπες ή κατσικάκι με πατάτες για μεγαλύτερη ποικιλία γεύσεων.

Η Κυριακή του Πάσχα και τα κατά τόπους έθιμα

Το σουβλιστό αρνί είναι φυσικά, ο μεγάλος πρωταγωνιστής του πασχαλινού τραπεζιού αλλά και ολόκληρης της ημέρας, καθώς απαιτούνται πολλές ώρες προετοιμασίας για να φτάσει καλοψημένο στο τραπέζι μας. Το αρνί εκτός από τον «αμνό του Θεού» της εκκλησιαστικής διδασκαλίας, συμβολίζει και τον οβελία, το αρνί του Πάσχα που θα ψηθεί με τον πατροπαράδοτο τρόπο στη σούβλα και θα φαγωθεί από όλη την οικογένεια.

Το υπαίθριο σούβλισμα του αρνιού το Πάσχα είναι ένα από τα παλαιότερα ελληνικά έθιμα με ρίζες μάλιστα, στην αρχαία Ελλάδα. Η παράδοση απαιτούσε οι αρχαίοι Έλληνες, σαράντα ημέρες μετά τον θάνατο των συγγενών τους, να μαγειρεύουν δίπλα από τον τάφο, καθώς πίστευαν ότι στο γεύμα που δίνεται μετά την ταφή και στο μνημόσυνο, συμμετέχει και ο ίδιος ο νεκρός. Οι αρχαίοι έψηναν αρνιά σε εστίες, έπιναν κρασί και χόρευαν για να τον τιμήσουν.

Για τους Ιουδαίους, το αρνί σημαίνει το εξιλαστήριο θύμα. Για αυτό και ο Χριστός ονομάστηκε από τον Ιωάννη τον Πρόδρομο ως ο «αμνός ο αίρων την αμαρτία του κόσμου».

Κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας, οι κλέφτες και οι αρματολοί, όταν έκαναν ανακωχή, σούβλιζαν αρνιά πιστεύοντας ότι ο τιμώμενος Χριστός θα χαρίσει την «ανάσταση» και στο πολύπαθο γένος τους.

Το «ηρωικό» γύρισμα του αρνιού στη σούβλα αποτελεί κατεξοχήν έθιμο της Ρούμελης και της Πελοποννήσου που έχει όμως, υιοθετηθεί και από άλλες περιοχές, κυρίως γιατί είναι διασκεδαστικό για όλη την οικογένεια και την παρέα.

Σήμερα, είθισται την ημέρα αυτή οι άντρες να βρίσκονται από το πρωί στην αυλή και να επιδίδονται στο γύρισμα του οβελία, ενώ οι γυναίκες στην κουζίνα να ετοιμάζουν τα… παρελκόμενα: πατάτες, σαλάτα, τζατζίκι, χωριάτικες πίτες και ό,τι άλλο βάλει ο νους σας.

Εκτός από το παραδοσιακό αρνί, σε πολλές περιοχές τις Ελλάδας τα έθιμα διαφοροποιούνται, με μικρές ή μεγαλύτερες αποκλίσεις. Κύριος πρωταγωνιστής όμως, σε κάθε περίπτωση παραμένει το αρνί στα ηπειρωτικά και το κατσίκι στο Αιγαίο.

Για παράδειγμα, στην Άνδρο το πασχαλινό αρνί (ενίοτε και κατσίκι) λέγεται Λαμπριάτης και γίνεται στον φούρνο γεμιστό με λαχανικά και ρύζι. Στη Νάξο θα συναντήσει κανείς το παραδοσιακό «μπατούδο», δηλαδή κατσικάκι γεμιστό με εντόσθια, λαχανικά, ρύζι, αυγά και τυρί ψημένο στο φούρνο. Το πασχαλιάτικο αρνί στη Σίφνο ψήνεται στο «μαστέλο», δηλαδή σε πήλινο δοχείο με άνηθο και ντόπιο κόκκινο κρασί, ενώ στην Κάρπαθο γίνεται πάλι στον φούρνο με ρύζι, πλιγούρι και εντόσθια.

Κάθε Ροδίτης θεωρεί καλό να σφάξει στο σπίτι του τη Λαμπρή ένα αρνί, που το λένε Πασκάτη ή Λαμπριώτη. Το παραγεμίζουν με χοντρό σιτάρι αλεσμένο στον μύλο και το ψήνουν στον φούρνο. Στο ίδιο πλαίσιο κινούνται και άλλα αιγαιοπελαγίτικα νησιά όπως η Σάμος, η Ικαρία και η Λέσβος, που κάνουν το αρνί ή το κατσίκι γεμιστό στο φούρνο.

Στην Κύθνο το Πάσχα γίνεται μεγάλο νησιώτικο γλέντι που συνήθως συνοδεύεται και από γάμους με παλαιά γραφικότητα. Στο γεύμα που ακολουθεί σερβίρονται τα «αληφόνια», άγρια πικροράδικα, αλλά και τα περίφημα «τσιμπητά» -μυζηθροπιτάκια με κανέλα και μέλι- ενώ στην Ήπειρο συνηθίζουν να φτιάχνουν τυρόπιτες και γαλατόπιτες. Το έθιμο του εποχικού τυριού είναι γενικότερο στην Ελλάδα και τηρείται κυρίως στα νησιά, όπου φτιάχνεται κάθε χρόνο τέτοια εποχή ένα τυρί σαν τη μυζήθρα, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλυκισμάτων.

Στη Βόρεια Ελλάδα, κεντρική θέση στην κουζίνα καταλαμβάνει το κρέας. Στη Θεσσαλία, την Ήπειρο και τη Μακεδονία για παράδειγμα συνηθίζουν να γεμίζουν αυτές τις ημέρες την αρνίσια μπόλια με εντόσθια και χόρτα και να την μαγειρεύουν με σάλτσα ντομάτας ή να την ψήνουν στον φούρνο.

Το μεγαλύτερο πασχαλινό γλέντι όμως, γίνεται στη Λειβαδιά με τους «λάκκους του κεφιού», Η Λιβαδειά φημίζεται έτσι κι αλλιώς για τις «λιχουδιές» της και ιδιαίτερα για το αρνί. Σειρές με υπαίθριες σούβλες παίρνουν θέση και όλοι οι κάτοικοι συγκεντρώνονται για να τις «γυρίσουν» πίνοντας και τσιμπώντας για ώρες. Από το Μεγάλο Σάββατο ήδη, έχουν ανοιχθεί οι «λάκκοι» τους οποίους γεμίζουν με κλαδιά και την ημέρα του Πάσχα από το πρωί, το μεγαλύτερο, σε ηλικία, μέλος της οικογένειας, βάζει φωτιά με τη λαμπάδα της Ανάστασης στα κλαδιά κάτω από τον λάκκο που αντιστοιχεί στην οικογένειά του. Ενώ τα κλαδιά παίρνουν φωτιά, τα αρνιά τοποθετούνται από πάνω και το γλέντι ξεκινά. Όλη η υπόλοιπη μέρα συνεχίζεται με πολύ κρασί και ατελείωτα δημοτικά τραγούδια.

Το κοκορέτσι επίσης, όπως και το λουκάνικο και το κοντοσούβλι, έχουν την τιμητική τους την ημέρα του Πάσχα. Προσοχή, στο κοκορέτσι να πλύνετε πολύ καλά τα έντερα και όλα τα εντόσθια και τα συκωτάκια που θα χρησιμοποιήσετε, να τα «περάσετε» με ξύδι για να καθαρίσουν πολύ καλά και μετά να τα τυλίξετε προσεκτικά περνώντας τα στη σούβλα.

Στα χωριά, αλλά και στις πόλεις, οι παραδοσιακές νοικοκυρές φροντίζουν πάντα να έχουν μία χειροποίητη πίτα σε ένα τέτοιο τραπέζι. Χορτόπιτα, σπανακόπιτα, τυρόπιτα ή ό, τι πίτα θέλετε, ταιριάζει απόλυτα σε ένα παραδοσιακό γεύμα γεμάτο κρέας. Το ίδιο και ένα δροσερό τζατζίκι με μπόλικο σκόρδο και αγγούρι που θα σας δροσίσει. Επίσης, το χωριάτικο ζυμωτό ψωμί είναι απαραίτητο στο τραπέζι, όπως και μια μεγάλη σαλάτα -μαρουλοσαλάτα καλύτερα, που είναι και η εποχή της.

Λίτρα κόκκινου κρασιού καταναλώνονται αυτή την ημέρα και ταιριάζουν γάντι με τα υπόλοιπα εδέσματα. Αν μάλιστα, έχετε και κάποιον που παράγει μόνος του χύμα κρασί, ακόμα καλύτερα.

Όσο για το επιδόρπιο, το γαλακτομπούρεκο και ο μπακλαβάς προτιμώνται στα περισσότερα πασχαλινά τραπέζια. Βέβαια και τα πασχαλινά κουλουράκια, τα τσουρέκια και τα σοκολατένια αυγά σίγουρα θα υπάρχουν στο τραπέζι.

Καλή σας όρεξη και Καλό Πάσχα!

Μεγάλο Σάββατο, σήμερα, και οι προετοιμασίες για το τραπέζι μετά την Ανάσταση έχουν ήδη ξεκινήσει με την μαγειρίτσα να έχει τον κύριο ρόλο!

Μετά την νηστεία της σαρακοστής είναι το πρώτο πιάτο με κρέας που καταναλώνεται. Είναι πολύ νόστιμη σούπα που περιέχει τα εντόσθια και χόρτα.

Κάτι που δεν είναι εβραίος γνωστό είναι ο συμβολισμός της. Τα χορταρικά της συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους. Το Πάσχα των Εβραίων είναι εθνική γιορτή. Πάσχα στα εβραϊκά σημαίνει έξοδος ή διάβαση. Οι Χριστιανοί γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή.

Οι σαράντα μέρες της σαρακοστής που ξεκινάνε την Καθαρά Δευτέρα είναι η περίοδος προετοιμασίας για το Πάσχα. Σε αυτή την περίοδο οι χριστιανοί προετοιμάζουν τους εαυτούς τους για την Αγία μέρα της Ανάστασης. Οι 40 ημέρες νηστείας είναι μια άσκηση για το σώμα και το πνεύμα. Οι ημέρες αυτές είναι νηστεία για το κρέας και αμέσως μετά την Ανάσταση το πρώτο φαγητό που καταναλώνεται και που συμπεριλαμβάνει κρέας είναι η μαγειρίτσα.

Η μαγειρίτσα είναι ένα από τα λίγα φαγητά που φτιάχνονται με συγκεκριμένο τρόπο και υλικά και δεν έχει πολύ "χώρο" για αλλαγές.

Τα συστατικά λοιπόν της μαγειρίτσας είναι: φυσικά η συκωταριά και τα έντερα, μαρούλια (εδώ μπορεί να γίνει μια μικρή παραλλαγή και να χρησιμοποιήσεις χόρτα), φρέσκα κρεμμυδάκια, ρύζι (υπάρχουν πολλές συνταγές που δεν το περιέχουν), αυγά, λεμόνια και για μυρωδικά θέλει μόνο αλάτι, πιπέρι και άνηθο.

Ως προς τον τρόπο παρασκευής της τώρα, το πιο δύσκολο είναι το καθάρισμα των εντέρων. Κάτι που γίνεται από την προηγούμενη ημέρα. Τα βάζεις σε νερό μαζί με ξύδι και λεμόνι για να φύγει η άσχημη μυρωδιά και να ασπρίσουν. Την επόμενη ημέρα λοιπόν τα βάζεις κάτω από την βρύση και τα ξεπλένεις πολύ καλά. Τα ζεματίζεις και τα αφήνεις για λίγο να βράσουν. Έπειτα τα κόβεις σε μικρά κομματάκια. Σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι αφού τσιγαρίσεις το κρεμμύδι προσθέτεις τα κομματάκια από την συκωταριά και τα έντερα.

Ρίχνεις επίσης τα μαρούλια, αλάτι, πιπέρι και τον άνηθο. Τα αφήνεις να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό. Μόλις βράσουν τα υλικά προσθέτεις το ρύζι και συνεχίζεις το βράσιμο μέχρι να βράσει και αυτό.

Στη συνέχεια χτυπάς τα ασπράδια των αυγών μέχρι να γίνουν μαρέγκα και προσθέτεις και τους κρόκους. Συνεχίζεις το χτύπημα και συμπληρώνεις με τον χυμό λεμονιού. Με ένα κουτάλι προσθέτεις ζουμί από την μαγειρίτσα ενώ συνεχίζεις το χτύπημα γρήγορα για να μην κόψει το αυγολέμονο. Αφού έχεις προσθέσει αρκετό ζουμί ρίχνεις το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάς για να πάει παντού.

Ανά περιοχές τις Ελλάδας βέβαια υπάρχουν κάποιες μικρές παραλλαγές όπως στην Πάτρα που την φτιάχνουν άσπρη αυγολέμονο. Πολύ γνωστή όμως είναι και η στιλίκουρδα, η μαγειρίτσα που φτιάχνουν στην Κέρκυρα, στην οποία προσθέτουν άνηθο, μαϊντανό, σκόρδο και λευκό κρασί. Στη Θεσσαλονίκη προτιμούν να φτιάχνουν την μαγειρίτσα αποκλειστικά μόνο με συκωτάκια!

toxwni.gr

Η αγαπημένη παραδοσιακή μαγειρίτσα που φτιάχνουν το Πάσχα στην Πάρο.

Υλικά συνταγής:
1 συκωταριά από μικρό αρνί
1 αντεριά από μικρό αρνί
2 μαρούλια
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (μικρά) με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο
1/2 φλ. τσαγιού ρύζι καρολίνα
1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 λεμόνι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
1 λεμόνι

Εκτέλεση:
Καθαρίζουµε τα εντεράκια γυρνώντας τα µέσα έξω µε ένα στυλό ή µολύβι. Τα ξεπλένουµε και τα βάζουµε σε µπολ. Στύβουµε 1 λεµόνι και ρίχνουµε λίγο αλάτι. Τα αφήνουµε στο ψυγείο για λίγες ώρες µέχρι να ασπρίσουν. Μπορούµε να το κάνουµε και µία µέρα πριν.
Έπειτα τα ξεπλένουµε καλά και πιάνοντας 2-3 έντερα τα πλέκουµε σε λεπτή κοτσίδα. Τα ζεµατάµε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και τα στραγγίζουµε. Αφού κρυώσουν, τα κόβουµε σε πολύ ψιλά κοµµάτια.
Καθαρίζουµε τη συκωταριά και τη ζεµατάµε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά. Τη στραγγίζουµε και την αφήνουµε να κρυώσει. Την ψιλοκόβουµε σε πολύ µικρά κοµµάτια.
Χοντροκόβουµε τα µαρούλια και τα ζεµατάµε για 2΄-3΄ σε βραστό νερό. Τα στραγγίζουµε.
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και προσθέτουµε τα κρεµµύδια. Τα αφήνουµε να µαλακώσουν σε µέτρια φωτιά για 6΄-8΄ να γίνουν διάφανα.
Προσθέτουµε τα φρέσκα κρεµµυδάκια την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τα ψιλοκοµµένα εντεράκια. Ανακατεύουµε καλά. Καλύπτουµε τα υλικά µε νερό και σκεπάζουµε την κατσαρόλα. Αφήνουµε να σιγοβράζει για 25΄-30΄. Στη συνέχεια προσθέτουµε το ρύζι, τα µαρούλια και αλατοπιπερώνουµε. Σιγοβράζουµε 15΄. Στον τελευταίο βρασµό προσθέτουµε µπόλικο άνηθο.

Για το αυγολέµονο: Χτυπάµε τα αυγά µε το λεµόνι και αραιώνουµε µε ζωµό από το φαγητό.
Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουµε τη µαγειρίτσα µε το αυγολέµονο. Την αφήνουµε για 10΄ πάνω στο σβησµένο µάτι της κουζίνας.

Extra tips επιτυχίας:
Αφήνοντας τα καθαρισμένα αντεράκια σε αλάτι και λεμόνι για μερικές ώρες, ασπρίζουνε και γίνονται κρούστα.
Τα πλέκουμε κοτσίδα και τα τεμαχίζουμε για να ψιλοκόβονται εύκολα.
Την προετοιμασία της μαγειρίτσας μπορούμε να την κάνουμε 2-3 μέρες πριν και να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη.
Για να φτιάξουμε την ωραιότερη μαγειρίτσα πρέπει να διαλέξουμε εντεράκια από μικρό αρνί ή κατσίκι και αυτό γιατί τρέφονται μόνο με γάλα και δεν βγάζουν βαριά μυρωδιά.
Ζεματάμε τα εντεράκια και την συκωταριά, αφού τα καθαρίσουμε για να φύγει η έντονη μυρωδιά αλλά και για να μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε, αλλιώς μας γλυστράνε.
Το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι χυλώνει τη μαγειρίτσα.
Κάνουμε το αβγολέμονο πάντα την τελευταία στιγμή για να μη χρειαστεί να ξαναζεστάνουμε και μας ψηθεί το αβγό.
www.argiro.gr