Η λέξη μπουγιουρντί σήμαινε αρχικά την έγγραφη διαταγή αξιωματούχου της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Είναι όμως και αυτός ο πικάντικος και καυτερός μεζές της σαλονικιώτικης κουζίνας. Δεν είναι τυχαίο ότι τα βασικά συστατικά του, οι καυτερές πιπεριές και το μπούκοβο, είναι υλικά ιδιαίτερα δημοφιλή, που παράγονται σε αφθονία στην ευρύτερη περιοχή της Βόρειας Ελλάδας.

Υλικά (μεζές 6 ατόμων)
200 γρ. φέτα, σε ένα κομμάτι
100 γρ. κασέρι (προτιμότερο πικάντικο - π.χ. Σοχού ή Ξάνθης), τριμμένο
2 ντομάτες, σε κυβάκια
1 πιπεριά κέρατο καυτερή, σε λεπτές φέτες (με τα σπόρια)
ελάχιστο μπούκοβο
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης, ψιλο-κομμένα (σε γλαστράκια, σε ορισμένα μόνο σούπερ μάρκετ) ή 1/2 κουτ. σούπας ξερή, κοπανισμένη
30 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος βάζουμε τη φέτα, από πάνω την ντομάτα, την πιπεριά και το μπούκοβο.

Καλύπτουμε με το κασέρι και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να λιώσουν τα τυριά. Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Yλικά (για 10 μερίδες)

Για τη βάση
225 γρ. δαμάσκηνα
120 γρ. καρύδα αποξηραμένη (ινδοκάρυδο)
50 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
40 γρ. σησαμέλαιο
2 γρ. (1/2 κουτ. γλυκού) αλάτι
20 γρ. κρύο νερό (αν χρειαστεί)

Για τη γέμιση

300 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο, ψιλοκομμένη
350 γρ. γάλα καρύδας, πλήρες (ΑΒ Βασιλόπουλος ή Carrefour)
80 γρ. μέλι θυμαρίσιο
10 γρ. απόσταγμα βανίλιας
2 γρ. (1/2 κουτ. γλυκού) αλάτι

Για τη σαντιγί καρύδας

1 κουτί (400 ml) γάλα καρύδας πλήρες, αφημένο στο ψυγείο από την προηγούμενη μέρα
30 γρ. μέλι θυμαρίσιο

Διαδικασία

Βάση

Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το νερό, σε ένα μπλέντερ μέχρι να αποκτήσουμε μια ζύμη που να κολλάει ελαφρώς. Αν δεν κολλάει, βάζουμε και το νερό και ξαναχτυπάμε λίγο. Κάνουμε τη ζύμη μπάλα, την καλύπτουμε με μια μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά να δέσει λίγο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 1 εκ. Μεταφέρουμε το φύλλο σε μια φόρμα για τάρτες με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 22 εκ., φροντίζοντας να καλύψουμε τον πάτο και τα τοιχώματα. Καλύπτουμε τη βάση με λαδόκολλα ή μεμβράνη που δεν καίγεται στο φούρνο και τη γεμίζουμε με ρεβίθια ή ρύζι. Την ψήνουμε για 5 λεπτά. Τη βγάζουμε από το φούρνο, αφαιρούμε τη λαδόκολλα με τα ρεβίθια ή το ρύζι και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Γέμιση

Στο μεταξύ, βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε ένα ανοξείδωτο μπολ και τη στερεώνουμε στο στόμιο μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί). Το μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό. Ανακατεύουμε πού και πού με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ) μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα και να γίνει μια γυαλιστερής σος. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ομογενοποιούμε με κουτάλα ή μαρίζ.

Σαντιγί καρύδας

Βγάζουμε το τενεκεδάκι του γάλακτος από το ψυγείο (θα πρέπει να το έχουμε αφήσει εκεί τουλάχιστον από την προηγούμενη μέρα, για να είναι πολύ κρύο). Αφαιρούμε την κρέμα που έχει σχηματιστεί στην επιφάνειά του και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Το νερό που έχει μείνει στο τενεκεδάκι το πετάμε ή το αξιοποιούμε σε άλλη συνταγή. Προσθέτουμε στην κρέμα το μέλι και με ένα μίξερ χειρός την αφρατεύουμε καλά να μοιάζει με σαντιγί.

Συναρμολόγηση

Ρίχνουμε τη γέμιση στη βάση. Ρίχνουμε κουταλιές από τη σαντιγί εδώ κι εκεί και με ένα μαχαίρι κάνουμε σχέδια στη σοκολάτα. Θα μας περισσέψει σαντιγί για το σερβίρισμα, την οποία βάζουμε στο ψυγείο καλυμμένη με μια μεμβράνη. Βάζουμε την τάρτα στην κατάψυξη για 2 - 3 ώρες.

Κόβουμε αμέσως την τάρτα σε κομμάτια και τα μεταφέρουμε σε πιάτα. Τα αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεπαγώσουν και σερβίρουμε με λίγη από τη χτυπημένη σαντιγί καρύδας.

Κι αν δεν νηστεύουμε;

Για τη βάση μπορούμε, αντί για σησαμέλαιο, να χρησιμοποιήσουμε 40 γρ. βούτυρο μαλακωμένο και όχι λιωμένο, ενώ το γάλα καρύδας αντικαθίσταται πανεύκολα με κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.

Υλικά (για 10 - 12 μερίδες)

400 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
220 γρ. (1 κεσές) γιαούρτι αγελάδος, στραγγιστό
130 ml φρέσκο γάλα
180 γρ. μπισκότα τύπου digestive, κατά προτίμηση με χαμηλά λιπαρά, ή πτι μπερ, χοντροθρυμματισμένα
80 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο
25 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, τριμμένη (για διακόσμηση)
Διαδικασία

Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε τα θρυμματισμένα μπισκότα και τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο, με μια σπάτουλα σιλικόνης ή με ένα κουτάλι. Εφαρμόζουμε ένα τσέρκι 20 - 22 εκ. σε μια πιατέλα, αδειάζουμε το μείγμα και το απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του πυθμένα. Το βάζουμε στο ψυγείο και το αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να το χρειαστούμε.

Εν τω μεταξύ, ρίχνουμε σε ένα μπολ την κουβερτούρα. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά, για περίπου 2 - 3 λεπτά, ίσα να ζεσταθεί καλά, χωρίς όμως να κοχλάσει.

Αδειάζουμε το γάλα στο μπολ με την κουβερτούρα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα, μέχρι να αναμειχθούν και να λιώσει η σοκολάτα. Ρίχνουμε κουταλιά-κουταλιά το γιαούρτι ανακατεύοντας, μέχρι να αναμειχθεί και να σχηματιστεί μια λεία κρέμα.

Βγάζουμε την μπισκοτένια βάση από το ψυγείο, απλώνουμε το μείγμα σοκολάτας και γιαουρτιού και το στρώνουμε ομοιόμορφα. Ξαναβάζουμε την τούρτα στο ψυγείο και την αφήνουμε για τουλάχιστον 3 ώρες, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει.

Σκορπίζουμε την τριμμένη κουβερτούρα, κατά προτίμηση στη μισή τούρτα, για διακόσμηση, ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε.

kathimerini.gr

Υλικά για 6 άτομα:

1.500 γρ. χταπόδι, φρέσκο ή κατεψυγμένο, πλυμένο, καθαρισμένο και κομμένο σε κομμάτια περίπου των 3 εκ.
1 κιλό μικρά ξερά κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρια), καθαρισμένα και ολόκληρα
3 - 4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ολόκληρες
3 φύλλα δάφνης
40 ml ξίδι από κρασί
300 ml κόκκινο κρασί, ξηρό
100 ml ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
400 γρ. ολόκληρα ντοματάκια, πολτοποιημένα, με το χυμό τους
Διαδικασία:

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι το χταπόδι να βγάλει τα υγρά του. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, έως ότου μαλακώσει λίγο το χταπόδι.

Παράλληλα, σε μεγάλο τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κοκκάρια για περίπου 8 - 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο και να ροδίσουν.

Προσθέτουμε το σκόρδο, το ξίδι και το κρασί και αφήνουμε για περίπου 2 - 3 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε απαλά, για να μη διαλύσουμε τα κρεμμύδια, και μαγειρεύουμε για περίπου 5 - 6 λεπτά, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα της σάλτσας.

Αδειάζουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα με το χταπόδι, προσθέτουμε τη δάφνη, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και σιγομαγειρεύουμε για περίπου άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει καλά το χταπόδι και να «δέσει» η σάλτσα.

Αν το χταπόδι γίνει και η σάλτσα είναι υδαρής, το βγάζουμε σε πιατέλα μαζί με τα κρεμμύδια και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να πήξει. Περιχύνουμε το φαγητό και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε: Μια πλούσια, ώριμη Νεμέα.

Καθάρισμα χταποδιού
Πλένουµε το χταπόδι καλά, με τρεχούμενο νερό, για να φύγει η άµµος από τις βεντούζες. Μπορούμε, αν θέλουμε, να το βάλουμε σε μπολ γεμάτο με νερό για περίπου 10 - 15 λεπτά, ώστε να ξεκολλήσει η άμμος, να κατακαθίσει και μετά να το ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.

Αφαιρούμε το κομμάτι με τα μάτια, που βρίσκεται στο επάνω μέρος της κουκούλας, στο κεφάλι, καθώς και το δόντι του, που βρίσκεται κάτω από την κουκούλα, στο σημείο όπου ενώνονται τα πλοκάμια.

Για τη βάση

1 κουτί (250 γρ.) μπισκότα τύπου digestive ή πτι μπερ
50 γρ. βούτυρο
50 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη
Για τη γέμιση

2 ζαχαρούχα γάλατα (dulce de leche)
1 πρέζα αλάτι
100 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη
Για τη σαντιγί

500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
1 κ.σ. ζάχαρη άχνη
1 κ.γ. σιρόπι βανίλιας
Για το στήσιμο

3 μπανάνες (ώριμες)
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
100 γρ. μπισκότα γεμιστά

Μέθοδος Εκτέλεσης
Ετοιμάζουμε το dulce de leche.
Χτυπάμε πολύ καλά στο μούλτι τα μπισκότα να γίνουν σκόνη.
Βάζουμε το βούτυρο να λιώσει σε ένα βαθύ τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
Όταν είναι έτοιμο, ρίχνουμε μέσα το τριμμένο μπισκότο. Ανακατεύουμε καλά με μία σπάτουλα.
Όταν το μείγμα πάρει τη μορφή βρεγμένης άμμου αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα 50 γρ. σοκολάτα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα εκτός φωτιάς μέχρι η σοκολάτα να λιώσει και να πάει παντού.
Στρώνουμε το μείγμα του μπισκότου στη βάση μιας στρογγυλής φόρμας (26 εκ. διάμετρος) ή σε μία ορθογώνια φόρμα (10x35 εκ.) με τη βοήθεια ενός ποτηριού. Είναι απαραίτητο να κάνουμε χείλος γύρω γύρω και θέλει και πολύ καλό πάτημα.
Βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο και αφήνουμε να δέσει και να κρυώσει το μπισκότο, για 15-20 λεπτά.
Καθαρίζουμε το τηγάνι και το βάζουμε ξανά, σε χαμηλή φωτιά. Αδειάζουμε εκεί μέσα τα ζαχαρούχα (dulce de leche) που πια θα έχουν πάρει ωραία καρεμελένια γεύση και χρώμα. Ρίχνουμε 1 πρέζα αλάτι και τα 100 γρ. σοκολάτα, αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε, μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί.
Βγάζουμε το μπισκότο από το ψυγείο, ρίχνουμε το μείγμα της καραμέλας πάνω στη βάση και το βάζουμε ξανά στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά, περίπου 2-3 ώρες.
Λίγο πριν σερβίρουμε, ετοιμάζουμε της μπανάνες κόβοντάς τες σε φέτες και ανακατεύοντας τες με τον χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη σε σαντιγί μαζί με το εκχύλισμα βανίλιας.
Βάζουμε τις μπανάνες πάνω στο γλυκό μας και από πάνω βάζουμε τη σαντιγί.
Σερβίρουμε με τριμμένα μπισκότα.

akispetretzikis.com