Το παραδοσιακό έθιμο της λαγάνας παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο νηστίσιμο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Με αφορμή, λοιπόν, αυτή την ιδιαίτερη μέρα, ας γνωρίσουμε αναλυτικότερα την ιστορία της, που χάνεται στους αιώνες.

Η λαγάνα είναι άζυμος άρτος ,δηλαδή παρασκευάζεται χωρίς προζύμι. Τέτοιος άρτος πρόχειρος χρησιμοποιήθηκε από τους Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο υπό την αρχηγία του Μωυσή. Έκτοτε, επιβαλλόταν από το Μωσαϊκό Νόμο για όλες τις ημέρες της εορτής του Πάσχα, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο.

Η ιστορία της λαγάνας διατρέχει όλη τη διατροφική παράδοση από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Ο Αριστοφάνης στις "Εκκλησιάζουσες" λέει "Λαγάνα πέττεται" δηλαδή "Λαγάνες γίνονται". Ο δε Οράτιος στα κείμενά του αναφέρει τη λαγάνα ως "Το γλύκισμα των φτωχών". Το έθιμο της λαγάνας παρέμεινε αναλλοίωτο ανά τους αιώνες και συνηθίζεται να παρασκευάζεται με μεράκι από τον αρτοποιό της γειτονιάς, τραγανή λαχταριστή και σουσαμένια και καταναλώνεται κατά την Καθαρά Δευτέρα, την Πρωτονήστιμη Δευτέρα της Σαρακοστής.

Η ονομασία της "Καθαρά" προήλθε από τη συνήθεια που είχαν οι νοικοκυρές το πρωί της ημέρας αυτής, να πλένουν με ζεστό νερό και στάχτη όλα τα μαγειρικά σκεύη, ως "ημέρα κάθαρσης". Στη συνέχεια, τα κρεμούσαν στη θέση τους, όπου και παρέμεναν μέχρι τη λήξη της νηστείας. Επίσης, κατά την ημέρα αυτή, εξέρχονταν όλοι οικογενειακώς στην ύπαιθρο και έστρωναν κάτω στη γη και έτρωγαν νηστίσιμα φαγητά, όπως χαλβά, ελιές, ταραμά και λαγάνα.

Από την Καθαρά Δευτέρα προετοιμάζεται ο άνθρωπος, μετά τις εορτές και την καλοφαγία των Αποκρεών, να καθαρίσει την ψυχή και το σώμα του, για να φτάσει στο τέρμα δηλαδή στο Πάσχα και να αναστηθεί ξανά με την Ανάσταση του Κυρίου. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η λαγάνα που έχει το σχήμα της "κυρά-Σαρακοστής", που παριστάνει μία μακριά γυναίκα που έχει ένα σταυρό στο κεφάλι και δεν έχει στόμα.

Τα χέρια της είναι σταυρωμένα για τις προσευχές, έχει επτά πόδια που συμβολίζουν τις επτά εβδομάδες της νηστείας. Έθιμο που συνηθιζόταν, για να μετρούν το χρόνο, κατά την περίοδο της Σαρακοστής, ήταν κάθε Σάββατο να κόβουν το ένα πόδι και το τελευταίο το έκοβαν το Μεγάλο Σάββατο, όπου το έκρυβαν σε ένα ξερό σύκο ή σε ένα καρύδι και, όποιος το έβρισκε, ήταν ο τυχερός της επόμενης χρονιάς.

Οι αρτοποιοί της γειτονιάς πιστοί στις παραδόσεις μας παρασκευάζουν την Καθαρά Δευτέρα τη λαγάνα, συμβάλλοντας έτσι στη διατήρηση του εθίμου, ώστε οι νέες γενεές να έχουν την ευκαιρία να ακούσουν, να μυρίσουν και να γευτούν τη Σαρακοστή, γιατί οι Σαρακοστιανές μυρωδιές είναι έμμεσοι φορείς μίας βαθιάς πνευματικότητας.

Πηγή: ellinwnparadosi.blogspot.gr

Την παραμονή του νέου χρόνου σφαζόταν ένας κόκορας ενώ η ουρά του έμπαινε στη πόρτα του σπιτιού ως γούρι για το νέο έτος
Η προσμονή του νέου χρόνου δημιουργούσε πάντα προσδοκίες για ένα καλύτερο μέλλον, ενώ το νέο ξεκίνημα σηματοδοτούσε η γιορτή του Αγίου Βασιλείου για την οποία οι οικογένειες έκαναν τις προετοιμασίες τους τηρώντας ευλαβικά τα ήθη και έθιμα της περιοχής τους, πολλά εκ των οποίων διατηρούνται μέχρι τις ημέρες μας.
Τον κύριο λόγο στις ετοιμασίες είχε πάντα η νοικοκυρά του σπιτιού, η οποία έδινε τον εορταστικό τόνο στο σπίτι και στην κουζίνα.

Την παραμονή του νέου χρόνου σφαζόταν ένας κόκορας ενώ η ουρά του έμπαινε στη πόρτα του σπιτιού ως γούρι για το νέο έτος. Η νοικοκυρά άδειαζε το περσινό νερό από τις στάμνες και πήγαινε στη βρύση ή στη δημόσια κρήνη για να πιάσει το «αμίλητο νερό», στο οποίο έριχνε μέσα τρία χαλίκια. Εν συνεχεία, έκοβε κλαδί ελιάς και άγριο κρίνο με τα οποία έφτιαχνε έναν σταυρό. Τα χαλίκια ρίχνονταν στο σπίτι, ο σταυρός κρεμιόταν στην πόρτα, ενώ πριν από το μεσημεριανό φαγητό έπιναν όλοι λίγο από το αμίλητο νερό. Ανήμερα του Αγίου Βασιλείου οι νοικοκυρές κλείδωναν τις γάτες όλη την ημέρα σε ένα δωμάτιο για το καλό του σπιτιού, ενώ τα παιδιά κρεμούσαν τα παπούτσια και τις κάλτσες τους στα παράθυρα ή στο τζάκι περιμένοντας τον ερχομό του Αϊ-Βασίλη που θα τους άφηνε τα δώρα τους.

Πολύ σημαντικό για την καλοτυχία ήταν το ποιος θα έκανε «ποδαρικό» στο σπίτι την πρώτη ημέρα του χρόνου, ενώ υπήρχαν και… «οχυρωματικά έργα» για να μην μπει σε αυτό η κακοτυχιά την Πρωτοχρονιά. Τα πιο παλαιά έθιμα ήταν αυτά του κρεμάσματος της κρεμμύδας στην πόρτα ή το σπάσιμο του ροδιού στην είσοδο, αφού, από την αρχαιότητα ακόμη, και τα δύο αυτά φυτά θεωρούνταν σύμβολα ευημερίας, αφθονίας και γονιμότητας. Το ρόδι έσπαγε πάντα ο σπιτονοικοκύρης και εν συνεχεία έμπαινε στο σπίτι με το δεξί πόδι.

Σε κάποιες περιοχές αυτό γινόταν τα ξημερώματα της Πρωτοχρονιάς, μετά τη Θεία Λειτουργία, αφού πρώτα είχε ευλογήσει το ρόδι ο ιερέας. Αντίθετα, η κρεμμύδα κρεμιόταν στο εξωτερικό μέρος της πόρτας και ανήμερα την Πρωτοχρονιά ο πατέρας ή η μητέρα την ακουμπούσαν στα κεφάλια των μελών της οικογένειας και εν συνεχεία την κρεμούσαν σε άλλο μέρος του σπιτιού για καλοτυχία όλο το χρόνο. Στο αγόρι που θα έκανε ποδαρικό στο σπίτι τού έδιναν ένα καρύδι να το σπάσει με τα δόντια του, για να δουν αν θα είναι αυτή τη χρονιά γερή η οικογένεια.

Φυσικά δεν γινόταν να υπάρξει πρωτοχρονιάτικο τραπέζι χωρίς βασιλόπιτα, οι ρίζες της οποίας φτάνουν στην αρχαιοελληνική γιορτή των Κρονίων. Στη χριστιανική παράδοση φτάνει μέσω του επισκόπου Καισαρείας, Αγίου (ή Μέγα) Βασιλείου όταν ο τελευταίος μπροστά στον κίνδυνο λεηλασίας της πόλης από επιδρομείς, ζήτησε από τους κατοίκους να παραδώσουν τα τιμαλφή τους ως λύτρα.

Οταν η επίθεση αποφεύχθηκε, ο Μέγας Βασίλειος, μη γνωρίζοντας ποιος είχε δώσει τι, έβαλε τα νομίσματα σε πολλές μικρές πίτες τις οποίες μοίρασε στους κατοίκους αφήνοντας στην τύχη να αποδώσει δικαιοσύνη. Σε κάποιες περιοχές της χώρας η βασιλόπιτα (ή βασιλοκουλούρα) ονομαζόταν και «χαμοκούλι» γιατί φτιαχνόταν στη στάχτη και μέσα της έμπαινε ένα κομμάτι καλομοσίταρο μαζί με το τυχερό φλουρί. Ο σταυρός που κοσμούσε τη βασιλόπιτα προστατεύει το σπίτι και την οικογένεια, ενώ το φλουρί είναι και κατά της βασκανίας.

Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα στην Ηπειρο, την ημέρα του Αγίου Βασιλείου οι οικογένειες έφτιαχναν το λεγόμενο «πλακούντιον» το οποίο ήταν μια μικρή γλυκιά πίτα, όπου έριχναν κατά τη ζύμωση νόμισμα. «Το πλακούντιον, μετά τα συνήθη φαγητά, διαμοιράζεται εις τόσα μέρη, όσα τα άτομα της οικίας, παρόντα και απόντα, ίνα γνωρισθεί εκ της ευρέσεως του νομίσματος και των σταυρών η τύχη εκάστου και η κλίσις του προς τούτο ή εκείνο το επάγγελμα, π.χ. την γεωργίαν, οινοποιίαν, ποιμενικήν κ.ά.» θα γράψει ο Ιωάννης Λαμπρίδης το 1870 στο βιβλίο του «Ζαγοριακά».

Τα κάλαντα αποτελούσαν πάντα σταθερό σημείο αναφοράς κάθε Πρωτοχρονιάς. Διαφορετικά σε κάθε περιοχή, αναδείκνυαν τοπικές ιδιαιτερότητες φέρνοντας στην επιφάνεια τον πλούτο της πολιτιστικής μας παράδοσης. Παρακάτω θα δούμε κάποια κάλαντα που ξεφεύγουν από την κλασική δομή που γνωρίζουμε, ξεκινώντας από αυτά που ακούγονταν σε περιοχές του Πόντου:

Αρχή κάλαντα κι αρχή του χρόνου,
πάντα κάλαντα πάντα του χρόνου.
Αρχή μήλον εν, κι αρχή κυδώνι εν,
αρχή μόσκον εν το μυρισμένον.
Εμυρίστεν ατ’ ο κόσμος ούλος,
για μυρίσατον και συ αφέντη.

Τα θρακιώτικα κάλαντα έδιναν κυρίαρχο ρόλο στο νοικοκύρη του σπιτιού:

Θράκη για το νοικοκύρη
Αφέντη μου στην τάβλα σου χρυσή καντήλα καίει,
δίχως άλυσο κρέμεται δίχως το λάδι καίει,
κι αν βάλεις λάδι και κερί, φέγγεις την αφεντιά σου,
κι αν βάλεις περισσότερο, φέγγεις τον κόσμον όλο,
κι από τα παραθύρια σου φέγγει η γειτονιά σου.
Φέγγει και τις αρχόντισσες και τις αρχοντοπούλες,
που κοσκινίζουν τα φλουριά που δριμονίζουν τ’ άσπρα.
Κι εμείς τον αυγενίζουμε. Θεός να τον φυλάει.

Τέλος, διαφορετικού ύφους είναι τα κάλαντα που ακούγονταν σε ορεινές περιοχές της χώρας:

Αγιε Βασίλη σαν ξέρεις γράμματα πες μας την αλφαβήτα.
Και το ραβδί του ακούμπησε να πει την αλφαβήτα.
Ξερό χλωρό ήταν το ραβδί
χλωρούς κλώνους πετάει
κι απάνω στα κλωνάρια του
πέρδικες κελαηδούσαν.
Δεν ήσαν μόνο πέρδικες
ήσαν και περιστέρια.
Κατέβηκε μια πέρδικα
να βρέξει τα φτερά της
και βρέχει τον αφέντη της
τον πολυχρονεμένο μας Βασίλη.

Συνταγές για βασιλόπιτες
Απαραίτητο μέρος της εθιμοτυπίας της Πρωτοχρονιάς ήταν φυσικά η βασιλόπιτα, το τελετουργικό κόψιμο της οποίας δεν διέφερε καθόλου από το σήμερα, ανεξαρτήτως περιοχής όπου υπήρχε Ελληνισμός, όπως θα δούμε από περιγραφή της Σινώπης του Πόντου το 1876: «H βασιλόπιτα συνήθως ζυμώνεται διά γάλακτος και βουτύρου και ανοιγομένη εις φύλλα τυλίσσεται. Προσενεχθείσης της βασιλόπιτας εις την τράπεζαν (κατά το μεσημεριανό φαγητό της Πρωτοχρονιάς), o πατήρ λαμβάνει την μάχαιραν, και διασταυρώσας κόπτει αυτήν διανέμων ως βούλεται, εκβάλλων άμα την παραδοσακούλαν, χάριν ευτυχίας. Ο ευρών το εντός φλωρίον, αμέσως πηγαίνει εις την βρύσιν και λαμβάνει νερόν διά την στάμναν. Μετά το κόψιμον της βασιλόπιτας μέρος τιθέασην ενώπιον του εικονοστασίου, κυρίως ενώπιον της Παναγίας, όπως φάγη».

Ας δούμε και μια ιδιαίτερη συνταγή βασιλόπιτας στην Αρκαδία του 1887, όπως μας τη δίνει ο αρχιμανδρίτης της περιοχής: «Την 31η Δεκεμβρίου μηνός, ή και πολλαχού την 1η Ιανουαρίου, κατασκευάζουσιν άζυμον άρτον (μπογάτσαν), συμφύροντες άλευρα, ζάχαριν και βούτηρον, και εμβάλλοντες εν τω φυράματι αργυρούν κέρμα, και ψήνουσιν εν ανθρακιά ή εν κλιβάνω. Τέμνει δ’ αυτόν ο οικοδεσπότης και δίδει τεμάχιον εκάστω των μελών της οικογενείας, κατά τάξιν ηλικίας, ορίζεται δε και ίδιον τεμάχιον του σπιτιού. Εις ούτινος το τεμάχιον ευρεθή το αργυρούν κέρμα, ούτος έχει την καλυτέραν τύχην εν τη οικογενεία. Σημειωτέον δε ότι τον άρτον ταύτον εσβίουσιν οι μεν τη εσπέρα της παραμονής μεθ’ ετέρων γλυκισμάτων, οι δε κατά την ημέραν του Αγ. Βασιλείου».

Από την έντυπη έκδοση του Ελεύθερου Τύπου της Κυριακής