Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Αναμονή: 24 - 36 ώρες (για το ξαλμύρισμα), Ψήσιμο: 15΄ - 20΄

Υλικά (για 6 άτομα)
1 κιλό φιλέτο παστού μπακαλιάρου, καλά ξαλμυρισμένο* και κομμένο σε 6 κομμάτια
200 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
80 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας, τριμμένη
60 ml ελαιόλαδο
150 γρ. μουστάρδα απαλή
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη «σκορδαλιά»

200 γρ. αμυγδαλόψιχα
2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
220 γρ. γιαούρτι αγελάδος με 2% λιπαρά
2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C και καλύπτουμε με λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την τριμμένη φρυγανιά, το τυρί, το μισό λάδι, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι.

Βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρώτα στο μείγμα της μουστάρδας και μετά στο μείγμα με τη φρυγανιά, γυρίζοντάς τα ώστε να καλυφθούν καλά.

Τα βάζουμε στο ταψί και ψήνουμε για περίπου 15 - 20 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το ψάρι και να σχηματίσει μια τραγανή κρούστα.

Για τη «σκορδαλιά»: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μούλτι για μερικά λεπτά, μέχρι να πολτοποιηθούν και να ομογενοποιηθούν. Αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, προσθέτουμε 1 - 2 κουτ. σούπας νερό.
Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με τη «σκορδαλιά».

* ΤΟ ΞΑΛΜΥΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό, για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα (αν έχει) προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 24 ώρες και μέχρι 36 ώρες, ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι.

Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και γι’ αυτόν το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο. Ετσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά.

Ανά 4 - 6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα, αλλά να μην είναι λύσσα.

gastronomos.gr

Υλικά για 4 άτομα
Προετοιμασία 10 λεπτά
Μαγείρεμα 35 λεπτά

Υλικά
-2 κονσέρβες καλαμαράκια
-1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-2 φλιτζάνια ντοματοχυμό συμπυκνωμένο
-1 πρέζα ζάχαρη
-1 φλιτζάνι κρασί λευκό
-2 ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμένες
-1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
-2 σκελίδες σκόρδο
-1½ φλιτζάνι ρύζι νυχάκι
-3 φλιτζάνια νερό ζεστό ή ζωμό λαχανικών
-1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Eκτέλεση
Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε φαρδιά κατσαρόλα μαζί με μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο και τις σκελίδες του σκόρδου πολτοποιημένες. Προσθέτουμε τις φρέσκες ντομάτες περασμένες από τον χοντρό τρίφτη, τη ζάχαρη διαλυμένη στον ντοματοχυμό, το κρασί, λίγο αλάτι και τα καλαμαράκια σουρωμένα από τον χυμό τους. Μαγειρεύουμε μαζί για 5 λεπτά. Mεταφέρουμε τα καλαμάρια με τη σάλτσα τους σε πυρέξ, ρίχνουμε το νερό ή τον ζωμό και προσθέτουμε το ρύζι. Aνακατεύουμε απαλά και ψήνουμε το γιουβέτσι στους 180°C για 30 περίπου λεπτά. Σερβίρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο και μαύρο πιπέρι.

thecookbook.gr

Προετοιμασία: 1 ώρα, Μαγείρεμα: περίπου 25΄

Υλικά (για 4 άτομα)

Για τις καραβίδες
16 μέτριες καραβίδες ή μεγάλες γαρίδες, φρέσκες ή κατεψυγμένες (τις καθαρίζουμε, κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη, με τα οποία ετοιμάζουμε ζωμό. Για τη συνταγή θα χρειαστούμε περίπου 1 λίτρο ζωμό)
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
το ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
Για το ριζότο

50 ml ελαιόλαδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
280 γρ. ρύζι για ριζότο
200 ml λευκό ξηρό κρασί (ή Μαρτίνι Μπιάνκο, για ένα ασυνήθιστο αλλά πολύ ταιριαστό γευστικό αποτέλεσμα)
1 λίτρο ζωμός από τα κελύφη των οστρακόδερμων
8 - 10 στήμονες σαφράν, μουσκεμένοι για 30 λεπτά σε 2 κουτ. σούπας καυτό νερό
2 κουτ. σούπας τυρί μασκαρπόνε (ιταλικό αλοιφώδες τυρί που μπορούμε να αντικαταστήσουμε με κρεμώδες τυρί τύπου Φιλαδέλφεια ή -για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα- κατίκι Δομοκού)
1/2 φλιτζ. τσαγιού «φυλλαράκια» άνηθου, ψιλοκομμένα
50 ml χυμός λεμονιού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Βάζουμε το ζωμό στο μάτι της κουζίνας ώστε να είναι ζεστός όταν θα τον χρειαστούμε.

Καραβίδες (ή γαρίδες): Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τις καραβίδες και λίγο αλάτι και τις σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας. Τις πασπαλίζουμε με το τζίντζερ, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε άλλη μια φορά και τις αφήνουμε κατά μέρος.

Ριζότο: Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.

Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση καυτού ζωμού ώστε σχεδόν να καλυφθεί το ρύζι, και μαγειρεύουμε, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας αρκετά συχνά, μέχρι το υγρό να απορροφηθεί από το ρύζι.

Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.

Η όλη διαδικασία διαρκεί 20 - 25 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να φουσκώσουν και να μαλακώσουν, παραμένοντας ωστόσο κάπως ζωντανοί «στο δόντι». Οταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνουμε το μασκαρπόνε, τον άνηθο, το χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Μοιράζουμε το ριζότο σε πιάτα, βάζουμε από 4 καραβίδες σε κάθε πιάτο και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε
Πολλές και καλές επιλογές! Μια παλαιωμένη Σαντορίνη, ένα χαρμάνι Ασύρτικο - Sauvignon blanc, ένα κομψό Chardonnay.

gastronomos.gr

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: περίπου 30΄, Ψήσιμο: περίπου 45΄- 1 ώρα

«“Τα καλαμαράκια, όπως και να τα μαγειρέψεις, θέλουν μπόλικο κρεμμύδι. Είναι το στοιχείο τους το κρεμμύδι, πώς να σου πω...”. Ετσι μου έλεγε η αλησμόνητη Κρυστάλλη Κυριαζή, που μου έδωσε αυτήν τη συνταγή πριν από χρόνια. Για τα γεμιστά διαλέξτε μεγαλούτσικα καλαμάρια. Το πιο ενδιαφέρον είναι ο τρόπος που τα τοποθετεί στο ταψάκι, για να μην ανοίξουν και βγει έξω η γέμιση στο ψήσιμο».

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό καλαμαράκια, φρέσκα ή κτψ, καθαρισμένα (ψιλοκόβουμε τα μουστάκια τους για τη γέμιση)
3 μεγάλα κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
4 γεμάτες κουτ. σούπας άνηθος, ψιλοκομμένος
6 γεμάτες κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθές
150 γρ. άσπρο ρύζι, πλυμένο
3 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
λίγο αλάτι
μπόλικο μαύρο πιπέρι
100 ml λάδι
περίπου 2 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί

Διαδικασία

Βάζουμε στο τηγάνι το μισό από το μετρημένο λάδι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Οταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μουστάκια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για λίγο μέχρι να αλλάξουν χρώμα τα μουστάκια. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι, το ρύζι και περίπου 2/3 φλιτζ. τσαγιού από το κρασί.

Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε το ρύζι να πιει τα υγρά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Οταν κρυώσει λίγο, γεμίζουμε τα καλαμαράκια, αλλά όχι μέχρι επάνω, για να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει και να μη σκάσουν τα καλαμαράκια.

Τοποθετούμε το ένα καλαμαράκι μέσα στο άλλο για να μη βγει απέξω η γέμιση, όχι όμως εντελώς στριμωχτά, για να μπορεί να μαγειρευτεί το ρύζι της γέμισης. Τα βάζουμε προσεκτικά σε μια κατσαρόλα που να τα χωράει ακριβώς (η Κρυστάλλη Κυριαζή τα έβαζε σε κυκλική διάταξη, σχηματίζοντας ένα σαλίγκαρο), τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι κρασί και νερό, τόσο που ίσα να σκεπάζει τα καλαμάρια.

Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και μετά από περίπου 20 λεπτά προσθέτουμε τις ντομάτες και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμάρια, να γίνει το ρύζι και να πήξει η σάλτσα.

Αν σωθούν τα υγρά και χρειαστεί υγρό για να μην κολλήσουν πριν μαγειρευτούν τα καλαμάρια και το ρύζι, προσθέτουμε επιπλέον κρασί.

Τι πίνουμε
Επιλέγουμε Μαλαγουζιά, Βιδιανό, Sauvignon blanc, Chardonnay χωρίς βαρέλι.

gastronomos.gr