Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα

Υλικα για 6 άτομα:

50 - 60 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη (αν θέλουμε)
1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
250 γρ. φάβα (η σαντορινιά του συνεταιρισμού Santos είναι από τις πιο εκλεκτές. Την αναζητάμε σε μπακάλικα. Αξιόλογη και πιο οικονομική η φάβα Φενεού που βρίσκουμε συσκευασμένη, σε σούπερ μάρκετ, και χύμα, σε μπακάλικα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα:

1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι ή ρίγανη ή δυόσμος, τριμμένα
60 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία:

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον κόλιανδρο, το κύμινο (αν βάλουμε) και τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό, ανακατεύοντας έντονα και ασταμάτητα με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι μυρίσουν τα μπαχαρικά και ο πελτές να αρχίσει να «πιάνει» ελαφρώς στον πάτο της κατσαρόλας.

Ρίχνουμε τη ζάχαρη και τη φάβα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε όσο νερό χρειάζεται ώστε να καλύψει τη φάβα κατά 2 - 3 εκ. Αλατοπιπερώνουμε και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι το μείγμα να κοχλάσει, και ξαφρίζουμε, μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός. Επειδή κατά το ξάφρισμα παίρνουμε μαζί και νερό, όταν τελειώσουμε, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ώστε η στάθμη του να υπερκαλύπτει τη φάβα κατά 2 - 3 εκ.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 50 λεπτά - 1 ώρα ή μέχρι να σωθούν τα υγρά της και η φάβα να λιώσει, να διαλυθεί. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ώστε να μην κολλήσει η φάβα στην κατσαρόλα.

Αποσύρουμε και τη λιώνουμε με ραβδομπλέντερ, μέσα στην κατσαρόλα, ή στο μπλέντερ ή το μούλτι σε δόσεις. Aν είναι πιο υδαρής απ’ όσο θέλουμε, την ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πήξει όσο θέλουμε.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και τη σερβίρουμε ζεστή ή κρύα. Ραντίζουμε με το λάδι και πασπαλίζουμε με το ξερό μυρωδικό. Συνοδεύουμε με λαγάνα.

gastronomos.gr

Προετοιμασία: 45΄, Ψήσιμο: 10΄ - 12΄

Υλικά (για 6 - 8 μερίδες)

Για την πάστα αμυγδάλου
90 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα στο μούλτι σε σκόνη
90 γρ. ζάχαρη άχνη
λίγες σταγόνες άρωμα αμυγδάλου
λίγο νερό ή λικέρ (π.χ. αμαρέτο)

Για το σουφλέ

180 γρ. πάστα αμυγδάλου (μπορούμε να πάρουμε έτοιμη 50%)
120 γρ. ζάχαρη άχνη
100 γρ. κρόκοι αυγών (από περίπου 5 αυγά)
110 γρ. κουβερτούρα 50% - 55% κακάο
100 γρ. βούτυρο αγελάδος
280 γρ. ασπράδια αυγών (από περίπου 9 αυγά)
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
50 γρ. κακάο

Διαδικασία

Πάστα αμυγδάλου
Αλέθουμε όλα τα υλικά μαζί στο μούλτι έως ότου γίνουν ένα ελαστικό μείγμα σαν πλαστελίνη.

Σουφλέ
Βάζουμε την πάστα αμυγδάλου σε ένα ανοξείδωτο μπολ, το οποίο στερεώνουμε στο στόμιο μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί). Οταν η θερμοκρασία της φτάσει τους 60° C, αποσύρουμε από το μπεν μαρί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός στη μεσαία ταχύτητα.

Ρίχνουμε σταδιακά τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να φουσκώσει. Λιώνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων (σε ειδικό σκεύος για τα μικροκύματα, στα 600 W για περίπου 1 λεπτό, διακόπτοντας ενδιαμέσως να ανακατέψουμε για να μην καεί η σοκολάτα). Αφήνουμε τα δύο μείγματα για λίγο κατά μέρος.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα, σε χαμηλή προς μεσαία ταχύτητα, μέχρι να γίνουν μια σφιχτή και ελαστική μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και ενσωματώνουμε το 1/3 της μαρέγκας στη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας απαλά με κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ) και φροντίζοντας να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα.

Αδειάζουμε αυτό το μείγμα σε εκείνο των κρόκων και ανακατεύουμε. Ενσωματώνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Κοσκινίζουμε από πάνω το κακάο και ανακατεύουμε απαλά.

Μοιράζουμε το μείγμα σε 6 - 8 ατομικά σκεύη για σουφλέ, γεμίζοντάς τα μέχρι τα 2/3. Ψήνουμε για 10 - 12 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και μπορούμε να το συνοδεύσουμε με κρέμα γάλακτος και σιρόπι σοκολάτας.

gastronomos.gr

Βήμα βήμα η ιστορία ενός λαχταριστού σοκολατένιου κέικ που θα ήθελε να είναι και σουφλέ…

Υλικά

180γρ. μαύρη σοκολάτα
120γρ. βούτυρο 82%
5 αβγά
60γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
50γρ. πούδρα αμυγδάλου
50γρ. αλεύρι μαλακό
ξύσμα από 2 μανταρίνια

Διαδικασία

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170ºC. Λιώνετε τη σοκολάτα με το βούτυρο σε μπεν-μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων. Στο μεταξύ χτυπάτε τα αβγά με τη ζάχαρη στο μίξερ με το σύρμα στη μεσαία ταχύτητα μέχρι το μίγμα να διογκωθεί. Σταματάτε τη λειτουργία του μίξερ και ρίχνετε τη λιωμένη σοκολάτα με το βούτυρο σταδιακά ανακατεύοντας με μαρίζ μέχρι να ενσωματωθεί στο μίγμα με τα αβγά. Στη συνέχεια προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι με την πούδρα αμυγδάλου και το ξύσμα μανταρινιού και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι τα υλικά να ομογενοποιηθούν.

Βουτυρώνετε και αλευρώνετε μια στρογγυλή φόρμα του κέικ διαμέτρου 20εκ. και ρίχνετε σε αυτή το μίγμα για το κέικ. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20-25 λεπτά.

Φωτογραφία-Food Styling: Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr

Υλικά

½ κιλό μύδια φρέσκα ή κατεψυγμένα, με το κέλυφος
1½ φλιτζάνι Ρύζι Bonnet ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού δυόσμο ψιλοκομμένο
½ κουτ. γλυκού κανέλα
¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο
1 κουτ. σούπας κουκουναρόσπορους (προαιρετικά)
¾ φλιτζανιού κρασί λευκό
2½-3 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ή νερό
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
2 λεμόνια κομμένα στα τέσσερα, για το σερβίρισμα
λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο για το γαρνίρισμα

Διαδικασία

Καθαρίζετε τα μύδια εξωτερικά τρίβοντάς τα με σκληρό σφουγγαράκι και τραβάτε τα «γένια» που προεξέχουν. Πετάτε τα μύδια που παραμένουν ανοιχτά.

Σοτάρετε το κρεμμύδι στο λάδι σε χαμηλή φωτιά περίπου για 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να πάρει χρώμα. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε τα μύδια. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν για 5-6 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Αν κάποια μύδια δεν ανοίξουν, τα πετάτε.

Προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε μέχρι να αρχίζει να κολλάει στην κατσαρόλα. Προσθέτετε τα 2½ φλιτζάνια από το ζωμό, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τους κουκουναρόσπορους, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζετε το φαγητό και το σιγοβράζετε για 15 λεπτά.

Ελέγχετε αν το ρύζι έχει ψηθεί. Αν όχι, προσθέτετε τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράζετε και 5 λεπτά ακόμα.

Σκεπάζετε την κατσαρόλα με χαρτί κουζίνας και το καπάκι. Αφήνετε να σταθεί για 10 λεπτά και το σερβίρετε σε βαθιά πιατέλα. Πασπαλίζετε με μαϊντανό ή άνηθο και σερβίρετε με τα λεμόνια.

Φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατεράκης - Food styling: Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr