1 κιλό καραβίδες

1 κρεμμύδι

3 σκελίδες σκόρδο, η 1 τριμμένη

1 κ.γ. κόκκους πιπεριού

1 κ.σ. χονδρό αλάτι

500 γρ. λιγκουίνι

50 ml έ.π. ελαιόλαδο

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

2 κ.σ. φινόκιο, ψιλοκομμένο

50 ml λευκό ξηρό κρασί

400 γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

2 κ.γ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο

ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Καθαρίζουμε τις καραβίδες*. Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό βράζουμε για περίπου 1 ώρα τα κελύφη από τις καραβίδες μαζί με 1 ξερό κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο και τους κόκκους πιπεριού. Σουρώνουμε, κρατάμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το χονδρό αλάτι και βράζουμε τα λιγκουίνι, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, ώστε να γίνουν al dente.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με χονδρό πάτο (πλασοτέ), σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το τριμμένο σκόρδο, τα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Μόλις αρχίσουν να μαραίνονται, προσθέτουμε τις καραβίδες. Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη.

Προσθέτουμε τις ντομάτες και τον πελτέ και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, το εστραγκόν και το ξύσμα λεμονιού. Ρίχνουμε τα λιγκουίνι, ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς στο δυνατό και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

* Πώς καθαρίζουμε τις καραβίδες: Τις γυρίζουμε ανάποδα και κόβουμε με το ψαλίδι οριζόντια το κέλυφος από το κεφάλι ως την ουρά. Αφού το αφαιρέσουμε, απομακρύνουμε και το εντεράκι τραβώντας το με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας.

Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.